Aflatoxinele sunt o familie de toxine produse de ciupercile din genul Aspergillus. Aceste toxine sunt printre cele mai cunoscute și mai studiate dintre micotoxine, toxine produse de ciuperci, și pot fi găsite în toată lumea. Urme de aflatoxine sunt prezente în multe alimente, deoarece este practic imposibil să le eliminați complet fără proceduri de procesare foarte costisitoare. De fapt, agențiile de reglementare admit în mod specific niveluri stabilite de aflatoxine în alimente, recunoscând că ar fi imposibil să se respecte un standard de siguranță care să interzică toate aceste micotoxine.
Ciupercilor Aspergillus le place să trăiască din cereale, nuci și unele leguminoase, cum ar fi arahide. Ciupercile se pot așeza pe culturile din câmp, producând aflatoxine care contaminează cultura înainte ca aceasta să ajungă pe piață și se îngrămădesc spre cereale, nuci și leguminoase depozitate în condiții calde și umede. Manipularea defectuoasă a alimentelor poate duce la colonizarea fungică a alimentelor depozitate în cămările de acasă, în unitățile de procesare a alimentelor și așa mai departe, ceea ce duce la o creștere a nivelului de aflatoxină.
Aceste toxine acționează în principal asupra ficatului și sunt dăunătoare pentru majoritatea organismelor de pe Pământ, deși oamenii par a fi mai rezistenți decât alte animale. Atunci când un animal, fie că este o ființă umană sau un păstrăv, ingerează aflatoxine, ficatul se poate inflama grav, afectând funcția hepatică și poate închide complet ficatul. Dozele mai mici pot duce la probleme cronice ale sistemului imunitar. Expunerea la aflatoxină crește, de asemenea, radical riscul de a dezvolta cancer la ficat, unele aflatoxine având de fapt capacitatea de a muta ADN-ul din ficat pentru a declanșa producerea de tumori.
Dozele mari pot duce la aflatotoxicitate imediată, provocând boli severe. Expunerea cronică la doze moderate poate duce, de asemenea, la dezvoltarea cancerelor hepatice. La persoanele cu hepatită B, aflatoxinele pot interacționa cu hepatita pentru a înrăutăți mult starea pacientului. Dacă se suspectează expunerea, sunt disponibile teste pentru otrăvirea cu aflatoxină pentru a determina dacă toxinele sunt sau nu prezente în organism și în ce concentrații.
Oamenii pot evita aflatoxinele manipulând cerealele, nucile și leguminoasele cu grijă, depozitându-le într-un loc uscat și răcoros, care nu este primitor pentru ciupercile Aspergillus. Alimentele cu semne de mucegai trebuie aruncate, mai degrabă decât consumate. În cazul alimentelor procesate care conțin ingrediente care ar putea fi contaminate cu aflatoxine, oamenii ar trebui să aibă grijă să achiziționeze produse de la producători de renume, care au instalații de înaltă calitate, unde contaminarea este limitată. De asemenea, se recomandă vaccinarea împotriva hepatitei B, atât pentru a reduce sensibilitatea la aflatoxine, cât și pentru a evita infectarea cu această boală prevenibilă prin vaccin.