Există trei tipuri de bază de afumătoare de carne: cele cu ardere de lemne, grătare cu gaz și cele mai noi afumătoare de apă. Tradiționaliștii încă preferă tehnica și gustul pe care le oferă modelele de ardere a lemnului. Acestea folosesc cărbune, lemn sau peleți de lemn pentru a găti încet o varietate de carne. În mod normal, oamenii cărora le place să gătească cu modelele lor pe lemne preferă bucăți mai mari de carne, cum ar fi plăci de coastă, piepți, fripturi de muschi sau bucăți de fund și umeri. Atât carnea de vită, cât și cea de porc sunt alegeri populare pentru a găti într-un astfel de afumător – la fel ca puii întregi și curcanii.
Fumătorii nu sunt la fel cu grătarul din curte sau cu hibachi. Majoritatea celor care ard lemne nu sunt portabile și multe dintre ele cântăresc până la 200 de lire sterline (90 kg). Sunt fabricate din diferite metale – unele sunt la fel de simple ca bidoane de oțel de 50 de galoane (190 de litri) transformate în afumătoare, în timp ce afumătoarele de ultimă generație sunt minuni high-tech din oțel inoxidabil lustruit. Fie că sunt de casă sau de vârf, au trei componente de bază: camera de gătit, focarul și coșul de fum.
Camera de gătit este zona în care este plasată carnea pentru gătit. Majoritatea bucătărilor de grătar își încep carnea aproape de sursa de căldură, numită focar, și îndepărtează carnea de sursa de căldură pentru a le termina. Circulația căldurii și a fumului în camera de gătit este cea care conferă aromele de grătar afumat în timpul procesului de gătit.
Focarul din afumătorii cu lemne este sursa de căldură pentru a găti carnea. Deoarece se află într-o parte sau alta a camerei de gătit și focul nu intră în contact direct cu carnea, această metodă de gătit se numește, gătit indirect. Când carnea este făcută la grătar, acestea sunt puse direct pe flăcări, astfel încât este nevoie de mai puțin timp pentru a găti. Când carnea este afumată în aparatele de ardere a lemnului, se gătesc mai mult din cauza căldurii indirecte, dar rezultatul este o carne mai fragedă și mai aromată.
Coșul de fum de la afumătoarele cu lemne se află în mod normal pe partea opusă a focarului. Un coș de fum eficient este conceput pentru a reține căldura necesară pentru a menține temperatura constantă; ele permit, de asemenea, fluxul liber de aer care ajută la menținerea focului aprins și a fumului în circulație pentru a conferi aroma de fum dorită.