Inlocuitorii de grasimi sunt ingrediente folosite in locul grasimii in produsele alimentare pentru a scadea continutul de grasimi si calorii al alimentelor. Organismul are nevoie de grăsime din alimente pentru o varietate de funcții, cum ar fi obținerea de energie, transportul vitaminelor sau controlul temperaturii corpului; cu toate acestea, o dietă prea bogată în grăsimi poate provoca creșterea în greutate, hipertensiune arterială și boli de inimă. Produsele grase precum uleiul, shorteningul și untul sunt de obicei bogate în calorii, dar sunt responsabile pentru adăugarea unei texturi cremoase și a unui gust bogat alimentelor. Eliminarea completă a grăsimii din alimente poate avea rezultate dense sau fade, astfel încât înlocuitorii de grăsime sunt proiectați pentru a ajuta la menținerea texturii și a gustului alimentelor cu conținut redus de grăsimi sau fără grăsimi.
Inginerii alimentari produc înlocuitori de grăsimi atât în formă naturală, cât și în formă sintetică. Soiurile naturale folosesc de obicei proteine, carbohidrați sau o combinație a celor două. Versiunile sintetice sunt fabricate din grăsime care a fost concepută chimic, astfel încât să conțină o cantitate mai mică de compuși de grăsime și calorii.
Microparticularea este o metodă prin care particulele măcinate sunt expuse la căldură și plasate în vid până când particulele se separă în continuare. Inlocuitorii de grasimi obtinuti din proteine folosesc zer, stratul lichid care se formeaza atunci cand laptele este lasat sa se coaguleze. Odată ce zerul este supus procesului de microparticulare, particulele separate imită cremositatea pe care grăsimea o adaugă alimentelor. Ele sunt adesea folosite ca înlocuitor pentru grăsimea din sosurile pentru salate, produse lactate și supe.
Versiunile cu carbohidrați ale înlocuitorilor de grăsimi folosesc de obicei produse care acționează ca agenți de îngroșare naturali, cum ar fi ovăzul, guma xantană, pectina și celuloidul. Aceste articole sunt, de asemenea, măcinate și supuse procesului de microparticulare, la fel ca înlocuitorii pe bază de proteine. Versiunile cu carbohidrați ajută la păstrarea grosimii alimentelor și pot fi folosite pentru a înlocui grăsimea din produsele de panificație și din carne procesată, pe lângă sosurile pentru salate, lactate și supe. Versiunile de proteine și carbohidrați pot fi, de asemenea, combinate împreună pentru a oferi cea mai apropiată asemănare cu grăsimea reală.
Înlocuitorii sintetici de grăsimi sunt utilizați în principal pentru a face versiuni cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi ale produselor cu grăsimi reale, cum ar fi untul, margarina tartinabilă și uleiurile de gătit. Inginerii alimentari adesea procesează chimic versiunile pline de grăsime și extrag compușii grăsimi și caloriile dietetice. De asemenea, ei pot crea produse cu grăsimi sintetice, astfel încât organismul să nu poată absorbi grăsimea; cu toate acestea, aceste produse pot cauza scaune moale și probleme digestive la unele persoane.
Există potențiale dezavantaje în a consuma anumite produse care conțin înlocuitori de grăsimi. Unii producători pot adăuga mai mult zahăr sau sare la produsele lor cu conținut redus de grăsimi sau fără grăsimi decât versiunile lor pline de grăsimi, pentru a compensa o parte din bogăția pierdută din neutilizarea grăsimilor reale. Acest lucru poate face ca produsele să conțină aproximativ aceeași cantitate de calorii ca și produsele pline de grăsimi.