Paillardele sunt felii subțiri de carne care au fost mărunțite pentru a le fragezi înainte de a fi gătite. Deoarece paillardele sunt atât de subțiri, se gătesc foarte repede, păstrându-și textura fragedă și sucurile naturale. Multe culturi au o anumită versiune a paillards în tradițiile lor culinare și este posibil să auziți că paillard se face referire pur și simplu ca „cotlet”, deși, de fapt, termenul „cotlet” poate fi folosit în mai multe moduri. De asemenea, este posibil să folosiți câteva legume pentru a face paillards. Rădăcina de țelină, de exemplu, se poate comporta mult ca carnea atunci când este feliată subțire și frageda.
Potențial, orice fel de carne poate fi folosit pentru a face paillards. Pui, vită, porc și vițel sunt cele mai populare alegeri, deși cu siguranță este posibil să folosiți curcan și rață, împreună cu carne mai exotică, de la bivol la emu. Taietura este luata din diverse regiuni ale corpului, in functie de animalul implicat; mulți măcelari recomandă o tăietură care este deja fragedă la început.
Unii brutari vând felii de carne care au fost deja tăiate, deși nu sunt fragede, în scopul de a face paillards. În alte cazuri, oamenii pot cumpăra tăieturi precum sânii și coapsele și le pot tăia în felii subțiri acasă înainte de a le fragezi. Pentru bucătarii care aleg să facă acest lucru, este o idee bună să răcească mai întâi carnea, făcând-o mai ușor de manevrat, și este nevoie de un cuțit foarte ascuțit pentru a tăia ușor carnea, creând un paillard relativ uniform.
Odată ce carnea a fost feliată subțire, poate fi bătută cu un fragezitor de carne sau cu un ciocan de lemn. Din motive de salubritate, celor mai mulți bucătari le place să pună carnea între straturi de hârtie de pergament sau prosoape curate de bucătărie pentru bătut, reducând riscul de contaminare și menținând bucătăria ordonată. În timpul procesului de măcinare, carnea se face și mai subțire și mai fragedă, deși carnea nu trebuie bătută atât de tare încât să apară găuri.
După ce s-au pregătit paillardele, acestea pot fi gătite așa cum sunt într-o tigaie sau pe grătar, sau pot fi pane pentru gătit. Pentru a face o pane foarte de baza, carnea poate fi dragata in faina, urmata de o scufundare in oua usor batute, si apoi rulata in pesmet. Paillardele sotate si pane se potrivesc foarte bine cu o bucata de lamaie, de altfel.