Indiferent dacă îi cunosc sub numele de „raci”, „raci”, „crawdad” sau chiar „buc de noroi”, majoritatea oamenilor au văzut raci și mulți i-au mâncat. Racii este un crustaceu de apă dulce respectat în strânsă legătură cu homarul și aproape și drag de inimile și palatele iubitorilor de mâncare cajun de pretutindeni.
Aproximativ jumătate din cele 500 de specii de raci din lume trăiesc în America de Nord, dar se găsesc în toată lumea. Durata lor scurtă de viață înseamnă că se înmulțesc rapid și în număr mare și, prin urmare, sunt o resursă care se reînnoiește. Racii sunt, de asemenea, hrană pentru peștii prădători, cum ar fi păstrăvul și bibanul, și sunt cruciali pentru a menține aceste specii rezistente și abundente.
Cei mai mulți raci trăiesc în pâraiele liniștite sau în apă izolată, frecvent sub pietrele de râu și bușteni. Ei înoată înapoi rapid pentru a scăpa, deși atunci când „merg”, este lent și pe îndelete. La fel ca homarii și crabii, au gheare de clește și o ciupitură de la unul poate fi dureroasă. Își folosesc ghearele atât pentru apărare, cât și pentru vânătoare.
Deși ocazional prinși în sălbăticie, majoritatea racilor folosiți pentru mâncare sunt crescuți. Acest lucru le permite cultivatorilor să controleze ce mănâncă racii. Racii sunt gropi și vor mânca orice, ceea ce le poate altera gustul. Racii crescuți comercial au diete controlate și sunt inspectați de Departamentul Agriculturii din SUA, astfel încât calitatea lor este asigurată.
Deoarece sunt atât de abundente în locuri precum sudul Louisiana, au devenit un element de bază în dieta Cajun. Gustul lor blând și dulce este perfect pentru multe feluri de mâncare cu influență franceză, cum ar fi etouffee, dar sunt la fel de populare fierte și servite cu porumb și cartofi noi. Aroma lor este asemănătoare creveților, dar mai dulce. Cozile de raci sunt comestibile, dar un obicei popular din Louisiana este de a „suge capetele”. Ei spun că aceasta este cea mai bună parte a racului, deoarece o cantitate mai mare de condimente ajunge în capete.
Dacă pregătiți raci să mănânce fierți întregi, bucătarul ar trebui să pregătească raci punându-i într-o cadă cu apă rece și amestecând ocazional pentru a permite racii morți să plutească în vârf. Acestea ar trebui aruncate. După ce s-au clătit racii, se pot fierbe într-o oală cu apă condimentată aproximativ 5 minute, sau până când scoicile devin roșii aprinse. Pot fi ținute departe de căldură în apă caldă până la încă 10 minute pentru a mai condimenta. Condimentele pentru raci fierți includ lămâie, fiert de crab, ceapă, usturoi, vin alb și foi de dafin. Pentru alte feluri de mâncare precum etouffee, bucătarul va folosi în general cozi de languste. Numeroase rețete pentru etouffee pot fi găsite pe Internet.
Fie fiert, fie într-un alt fel de mâncare, racul este o carne delicioasă pentru iubitorii de fructe de mare. Este, de asemenea, o parte vitală a lanțului alimentar al ecosistemului său.