Coaja unei brânzeturi și chiar dacă are sau nu una, poate oferi indicii semnificative despre caracterul brânzei în sine. Coaja – și caracteristicile sale vizuale și olfactive – pot comunica o idee de bază despre textură, gust, vârstă și prospețime sau lipsa acestora. Prin urmare, este înțelept să cunoașteți diferitele tipuri de crustă de brânză și să puteți recunoaște dacă consumul lor este recomandabil sau, de altfel, de dorit.
Există multe moduri de a clasifica brânza: după țară, după aromă, după textură, chiar și după gradul de miros. O altă modalitate este de a clasifica după coajă de brânză, după cum urmează:
Fără coajă: brânzeturile proaspete nu au deloc coajă. Printre acestea se clasifică brânzeturile din zer, brânzeturile lactice și brânzeturile caș întinse. Exemple de brânză proaspătă includ ricotta, cremă de brânză, mozzarella, brânză feta și crème frage. Aceste brânzeturi umede și blânde au, în general, mai puține grăsimi decât alte brânzeturi. Sunt brânzeturile preferate pentru gătit și copt. Prezența mucegaiului pe o brânză proaspătă indică faptul că a depășit apogeul, iar aroma și aroma sa vor reflecta acest lucru.
Crusta înflorită: Aceste brânzeturi moi coapte au o coajă albă catifelată, colorată uneori cu pete de roșu sau maro. Se coace din exterior spre interior, iar textura pastei variază de la suple și dens la cremă. Această coajă comestibilă se formează prin pulverizarea brânzei cu mucegai penicillium candidum înainte de începerea procesului scurt de învechire. Exemple de coji de brânză caracterizate drept alb înflorit pot fi observate pe brânzeturile Brie, Camembert, Cooleeney și Capricorn.
Crusta spălată: cojile acestor brânzeturi de obicei semi-moi sunt înțepătoare, uneori lipicioase sau murdare și unic colorate, variind de la roșu roz la portocaliu la maro. Maturate la suprafață, aceste brânzeturi sunt scăldate sau spălate în bere, vin, țuică, saramură sau alt lichid în mai multe momente în timpul procesului de maturare. Spălarea acestor coji de brânză facilitează creșterea anumitor bacterii benefice, care ajută la coacerea și aromatizarea brânzei.
Unele versiuni de coji de brânză spălate sunt aromate și contribuie la experiența generală de a mânca brânza. Alții, însă, sunt net neapetisant ca gust sau textură. Gustă puțin. Dacă aroma cojii sporește brânza, mănâncă-o. Dacă scapă de plăcerea de a mânca brânza, tăiați doar coaja. Exemple de coji de brânză spălate pot fi găsite pe Oka, Epoisses, Raclette și Taleggio.
Crusta naturală: Aceste coaje sunt formate de brânza în sine în timpul procesului de maturare. Nici spălați, nici îmbunătățiți prin aplicarea deliberată a mucegaiului, orice spori care prind rădăcini pe coaja naturală provin din mediu. Multe dintre aceste coji naturale de brânză pot fi aromate destul de puternic, deoarece brânzeturile pe care le formează tind să fie acele soiuri care sunt învechite pentru perioade relativ lungi. Cojile naturale de brânză – altele decât cele care încorporează pânză – sunt comestibile, dar nu neapărat gustoase. Din nou, gustă puțin. Evitați să mâncați coaja dacă textura sau gustul sunt nesatisfăcătoare. Exemple de brânzeturi care formează crusta naturală includ St. Nectaire, Testun, Stilton și Mimolette.
Evident: Cojile de brânză acoperite sau formate în întregime din substanțe comestibile precum ierburi, boabe de piper sau nuci sunt făcute pentru a fi consumate. Cojii cenușii, cum ar fi cele întâlnite la multe brânzeturi de capră, sunt făcute din cenușă vegetală și sunt considerate sigure pentru consum.
Pe de altă parte, cojile de brânză făcute din crenguțe, pânză sau ceară – așa cum se găsesc pe Edam sau Gouda – sunt necomestibile și, desigur, trebuie aruncate.