Unele brânzeturi artizanale, în special brânzeturile de capră, vin cu un strat subțire de cenușă pe exterior. Unii consumatori au confundat acest strat negru perfect comestibil de pe brânzeturile acoperite cu cenușă cu mucegai și, ca urmare, s-au îndepărtat de multe brânzeturi delicioase. Brânzeturile acoperite cu cenușă se găsesc de obicei la frigider în secțiunea unui magazin sau magazin gourmet dedicat brânzeturilor, iar multe dintre ele sunt specialități regionale unice, cu arome unice. Există mai multe motive pentru adăugarea unui strat subțire de cenușă la o brânză în timpul procesului de fabricație.
Unul dintre cele mai pragmatice motive pentru acoperirea unei brânzeturi în cenușă este că cenușa a ajuns să fie asociată cu brânzeturile artizanale, făcute manual. Cumpărătorii care acordă o valoare mai mare brânzeturilor făcute manual pot fi mai atrași de brânzeturile acoperite cu cenușă, deoarece le percep ca fiind făcute manual în mod unic. Frasinul creează, de asemenea, un aspect distinctiv și izbitor, pe care unii oameni îl consideră destul de atrăgător. Mai ales când brânzeturile acoperite cu cenușă au un aspect cremos în interior, cenușa poate crea un contrast puternic și distinctiv.
Cu toate acestea, există și motive culinare pentru ca brânzeturile să fie acoperite cu cenușă. Pentru a înțelege aceste motive, este de ajutor să știți cum se face brânza. Toată brânza începe cu lapte proaspăt, care este fiert și amestecat cu cheag pentru a o încuraja să se coaguleze. Cașul este scos și de obicei amestecat cu mucegaiuri benefice înainte de a fi presat în forme. Brânza tânără este lăsată să se îmbătrânească în brânză matură, bogată și aromată. Micile modificări în manipularea brânzei vor modifica dramatic aroma finală.
Acoperirea unei brânzeturi în cenușă înainte de a începe să îmbătrânească va reduce formarea unei coji extrem de dure și a brânzei, ca regulă generală. Brânza finală va fi cremoasă și moale, cu excepția cazului în care este lăsată să se îmbătrânească pentru o perioadă prelungită de timp. Brânzeturile îmbrăcate în cenușă sunt adesea vândute ca brânzeturi tinere, moi, cu o aromă mai gustoasă, acrișă. Unele brânzeturi acoperite cu cenușă sunt, de asemenea, stratificate cu una sau mai multe fâșii de cenușă, ceea ce poate fi văzut atunci când o roată de brânză este înțepată.
Prin acoperirea unei brânzeturi cu cenușă, producătorul de brânză promovează, de asemenea, formarea de mucegaiuri benefice și descurajează mucegaiul nedorit, care poate duce la deteriorarea brânzei. De asemenea, cenușa ameliorează aciditatea brânzei, făcând-o mai puțin ascuțită pentru gustul consumatorilor. Stratul de material carbonizat de pe brânzeturile acoperite cu cenușă ajută și la protejarea lor în timpul manipulării și transportului.
În mod tradițional, cenușa pentru acoperirea brânzeturilor a fost făcută dintr-un sortiment de pomi și legume, în funcție de regiune. Producătorii moderni de brânză folosesc cenușă de calitate alimentară pentru a se asigura că este sigur de mâncat. Cenușa este, de asemenea, pulverizată fin pentru a face o pulbere, astfel încât nu va părea groasă sau fulgioasă și nici nu va perturba textura brânzei. Multe magazine de brânzeturi sunt bucuroși să ofere gusturile tuturor produselor lor, inclusiv brânzeturile acoperite cu cenușă, așa că nu vă fie teamă să cereți o probă dacă sunteți curios.