Rapini este o rudă cu broccoli obișnuit, care poartă multe denumiri diferite. Puteți identifica această legumă după tulpinile sale subțiri și buchetele mici asemănătoare broccoliului. Cel mai bun rapini este proaspăt, crocant și ferm, cu tulpini mici, fără rumenire sau decolorare și fără flori vizibile. Chiar și rapini foarte proaspete tinde să fie ușor amărui și trebuie gătite cu grijă. Rapini mai vechi sunt încă comestibile, dar s-ar putea să nu producă rezultate bune atunci când sunt folosite în rețete.
Piețele vând acest membru al familiei de varză folosind multe nume diferite. Această legumă este cunoscută sub numele de broccoli rabe, broccoletti sau broccoli di Rape. Puteți să-l vedeți vândut și ca rappi, fiarelli sau raab. Un soi chinezesc violet este cunoscut sub numele de hon tsai tai. Această plantă seamănă mult cu kai-lan sau broccoli chinezesc și are un gust similar, dar nu este aceeași legumă.
Raab este relativ ușor de identificat, arătând un pic ca broccoli convențional și, de asemenea, seamănă cu un grup de verdeață de napi. Are tulpini subțiri cu frunze mari, cu margini zdrențuite și ciorchini relativ mici de muguri florali strânși. Tulpina, mugurii și frunzele sunt de culoare verde deschis până la strălucitor.
Rabe proaspăt și ferm produce cea mai bună aromă și textură în alimente. Frunzele trebuie să fie crocante și verzi, fără pete galbene, maro sau uscate. Cea mai bună rapini are tulpini subțiri care se îndoaie puțin, dar păstrează puțin primăvară și nu arată ofilite. Evitați ciorchinii care au pete întunecate sau decolorate, precum și exemplarele cu flori complet sau parțial deschise. Florile galbene ale acestei legume pot fi atractive, dar pot face planta și mai amară. În general, buchețelele conțin mai mulți compuși amari ai rapinii, așa că ar trebui să alegeți ciorchini care au relativ puțini muguri pentru o aromă mai delicată.
Broccoli rabe se descurcă bine atunci când este gătit ușor cu alte alimente cu aromă puternică. Poate fi sotat sau fiert cu usturoi sau alte condimente, dar nu trebuie fiert niciodată, deoarece acest lucru îi reduce crocantul și crește amărăciunea. Această legumă are întotdeauna un subton ușor amar, a cărui tărie variază de la un buchet la altul. Albirea înainte de gătire pentru felul final poate reduce aroma amară, la fel ca și utilizarea aromelor puternice dulci, sărate sau acre. Unii bucătari decojesc tulpinile pentru a îmbunătăți textura și gustul.
Exemplarele ușor ofilite sunt încă comestibile, dar necesită o gătire specială. Poți păstra broccoli rabe la frigider câteva zile fără probleme, dar își poate pierde prospețimea după perioade mai lungi. Îndepărtați toate zonele moi sau decolorate, apoi albiți rabe înainte de a găti în continuare. Fierbeți sau prăjiți rapid această legumă și adăugați-o la tocane, supe sau caserole care conțin arome puternice, cum ar fi cârnați picant sau suc de lămâie. Dacă textura rabei de broccoli este foarte săracă, o puteți face piure pentru a fi folosită în supă sau sosuri.