Stocul de bază de fructe de mare este un lichid obținut prin gătirea crustaceelor și fructelor de mare, legumelor și ierburilor la foc mic timp de câteva ore. Ingredientele comune din fructe de mare includ creveți, coji de crab și oase de pește clătite. Frunzele de dafin, cimbru uscat și sarea sunt opțiuni de aromă. Ingredientele suplimentare pot include usturoi, ceapă și țelină. Ingredientele sunt fierte în apă, uneori cu vin alb, lămâie sau suc de scoici, iar bulionul este folosit ca bază pentru multe rețete.
Deoarece un bulion poate fi făcut cu ingrediente rămase, rețetele pentru bulion de fructe de mare variază semnificativ. Aromă de bază a stocului de fructe de mare constă din crustacee și alte fructe de mare, cum ar fi scoici sau pește. Cele mai comune ingrediente din fructe de mare includ capete și scoici asortate și oase de pește, dar poate fi făcut cu orice parte de fructe de mare, cu excepția viscerelor, care altfel ar fi aruncate.
Oasele de pește și părțile de crustacee pot fi achiziționate de obicei ieftin de la supermarketuri cu un tejghea de pește proaspăt sau de la piețele de pește. Scoicile de crustacee pot fi salvate după ce ați pregătit o cină cu homar, creveți sau crab. Atât scoicile, cât și oasele de pește ar trebui să fie ferme, dar nu lipicioase la atingere și să aibă un ușor miros sărat. Înainte de a pregăti bulionul, orice coajă sau os stricat trebuie aruncat.
O rețetă tipică necesită ca cojile și oasele să fie sote timp de aproximativ două minute în unt. Odată ce oasele sunt opace și cojile sunt de un roșu aprins sau portocaliu, se adaugă apă. Pot fi incluse și vinul alb, suc de scoici sau stridii sau suc de lămâie.
Odată ce cojile și oasele au fiert câteva minute, legumele și ierburile se adaugă în oală. Legumele dintr-un stoc de fructe de mare pot varia foarte mult, dar de obicei includ ceapa și țelina. Rădăcina de țelină, păstârnacul și ceapa verde sunt opțiuni suplimentare. În mod tradițional, orice legume rămase sunt adăugate la un stoc, mai degrabă decât lăsate să se strice.
Frunzele de dafin, pătrunjelul și sarea sunt arome tipice din plante incluse în stocul de fructe de mare. Adăugarea de ardei iute roșii întregi va face un stoc picant. Înlocuirea cojilor de homar cu oasele de pește poate face stocul mai dulce.
După ce au fost adăugate toate ingredientele, orice impurități care s-au ridicat la suprafață trebuie îndepărtate rapid. Impuritățile pot tulbura și distruge un stoc, precum și pot scurta durata de valabilitate a acestuia, mai ales atunci când gătiți cu coji și oase de fructe de mare. Odată ce bulionul este adus la fierbere, se reduce și se lasă să fiarbă cel puțin două ore. Înainte de a fi refrigerat sau congelat, stocul trebuie strecurat pentru a îndepărta toate solidele.
Acest tip de bulion este un element de bază al gătitului cajun. Jambalaya, etouffee și gumbo sunt toate feluri de mâncare care pot fi făcute cu stoc de fructe de mare. Supele și tocanele cu fructe de mare folosesc, de asemenea, bulionul ca bază. În plus, bulionul este popular în bucătăria spaniolă și este adesea folosit pentru a pregăti feluri de mâncare precum paella.
Stocul de fructe de mare este, de asemenea, disponibil prefabricat la multe magazine alimentare. Poate fi achiziționat în cutii sau în recipiente mai mari. Bouillon sau cuburile de oxo sunt o opțiune suplimentară, deși pot fi etichetate ca bouillon de pește în unele țări.