Un bun mâncător poate identifica diferențe subtile în orice fel de mâncare. Trei bucătari, de exemplu, pot face aceeași rețetă și cei cu papilele gustative rafinate vor găsi diferențele în fiecare. Așa este cazul între bulion și bulion. Deși sunt foarte asemănătoare, bulionul și bulionul au diferențe pe care cei mai mulți le consideră subtile, iar cei cu gusturi mai perspicace, vor spune că sunt lumi aparte.
În stoc, cum ar fi supa de pui, de vită sau de pește, oasele de animale sunt ingredientul principal. Aceste oase sunt de obicei fierte mai întâi, apoi transferate într-un ceainic mare sau o oală cu apă pentru a acoperi. Mirepoux, termenul culinar francez clasic pentru un amestec de morcovi, țelină și ceapă, se adaugă, împreună cu mai multe garnituri de buchet – un pliculeț de pânză care conține foi de dafin, boabe de piper, cimbru și pătrunjel. Stocul se încălzește lent la foc mic timp de câteva ore, prevenind apa să fiarbă. Gătirea bulionului permite ca măduva să se dizolve și oaselor să-și elibereze gelatina. Bule mici de grăsime se ridică pentru a forma un strat în partea de sus. Odată ce grăsimea este îndepărtată și ingredientele aruncate, bulionul este gata de utilizare.
Gelatina și măduva care se găsesc în oase oferă stocului o aromă bogată și lasă în gură o senzație mai grea, aproape catifelată. Măduva și gelatina permit, de asemenea, bulionului să se răcească bine, deoarece bulionul se va îngheța într-o masă solidă. În mod obișnuit, bucătarii răcesc bulionul în tigăi lungi, apoi tăiați în cuburi pentru depozitare ușoară. Stocul este folosit ca bază pentru o varietate de supe și sosuri și poate fi redus și mai mult pentru a forma o glazură.
Bulionul, pe de altă parte, este făcut în mare parte din carne. În timp ce procesul de gătire este foarte asemănător cu stocul, rezultatele sunt ușor diferite. Bulionul este mai slab decât bulionul, deoarece intră ușor în gură cu o textură mai moale și o aromă mai blândă. Se știe că gustul bulionului este de la sine, deoarece carnea conferă bulionului o distincție finită. A fi terminat, totuși, ar putea fi motivul pentru care bulionul nu funcționează la fel de bine ca stocul la completarea sosurilor și glazurilor. Lipsa gelatinei necesită adăugarea de grăsimi, cum ar fi smântâna sau untul, pentru a spori un sos.
Beneficiul grav al bulionului este disponibilitatea sa largă. Cunoscut ca o soluție care economisește timp pentru bucătarii ocupați, bulionul este vândut în numeroase soiuri și cantități peste tot. În timp ce unii bucătari tresări la utilizarea bulionului din conserve, cei mai mulți vor recunoaște că doar câțiva mâncători pot observa de fapt diferența.