Unele dintre cele mai bune sfaturi pentru a face risotto cu fructe de mare includ utilizarea orezului Arborio și a fructelor de mare proaspete de înaltă calitate. Poate fi util să folosiți un bulion cald, de culoare deschisă pentru lichid și, ca în cazul tuturor risotto-ului, este necesară amestecarea frecventă. Gătitul fructelor de mare separat de risotto poate face deseori preparatul mai ușor de pregătit.
Orezul Arborio este un orez cu bob scurt, ideal pentru a face risotto. Cantitatea de amidon din această varietate de orez reprezintă cremositatea adesea căutată în risotto. Acest lucru este deosebit de important atunci când faceți risotto cu fructe de mare, deoarece bucătarii italieni nu amestecă în mod tradițional brânza cu fructele de mare. Orezul carnaroli, roma și vialone nano pot fi, de asemenea, folosite cu rezultate bune. Indiferent ce orez este inclus, este important să-l prăjiți ușor în unt sau ulei de măsline înainte de a adăuga orice lichid.
Ca și în cazul oricărei mese cu fructe de mare, peștele sau crustaceele proaspete premium sunt ideale pentru risotto cu fructe de mare pentru a se asigura că întregul fel de mâncare rămâne aromat și delicat ca textură. Dacă fructele de mare proaspete nu sunt disponibile, peștele sau crustaceele congelate de calitate pot înlocui. Textura și aroma fructelor de mare conservate nu sunt de obicei ideale.
Bulionul ușor care nu va copleși aroma peștelui este cel mai bun pentru risotto cu fructe de mare. De obicei, se preferă bulionul de scoici sau de pește, deși bulionul de pui poate funcționa într-un strop. Indiferent de tipul de lichid folosit, acesta trebuie încălzit până la fiert și ținut cald în timp ce se face risotto. Odată ce orezul este prăjit, bulionul cald trebuie adăugat la orez câte o polonă până când dispare. Cantitatea de bulion depinde in totalitate de cantitatea de orez.
Ideea că cremositatea risottoului cu fructe de mare provine din brânză sau smântână groasă este o concepție greșită comună; derivă de fapt din amidonul orezului și din metoda de gătire. Când faceți risotto, este important să adăugați bulion puțin la un moment dat, așa cum s-a menționat mai sus. După fiecare oală plină de bulion, amestecați constant orezul până când tot lichidul este absorbit înainte de a mai adăuga. Acest lucru scoate în evidență amidonul natural al orezului, făcând astfel risottoul cu fructe de mare bogat și cremos, fără a adăuga nicio cremă reală.
Fructele de mare sunt notoriu de ușor de gătit în exces, ceea ce îi poate dăuna aroma și le poate face cauciucate sau dure. Când pregătiți risotto cu fructe de mare, poate fi util să gătiți peștele separat de orez și apoi să îl adăugați la sfârșit; acest lucru se poate realiza prin plierea delicată a fructelor de mare gătite în risotto după ultimă oală de bulion. Dacă rețeta prevede ca fructele de mare să fie gătite împreună cu orezul, majoritatea tipurilor de pește și crustacee, în special atunci când sunt tăiate sau tăiate cubulețe, pot fi adăugate la risotto în ultimele cinci până la șapte minute de gătit. În cele mai multe cazuri, fructele de mare vor fi gătite în același timp cu orezul.