Simțul gustului începe cu papilele gustative, situate deasupra papilelor fungiforme, sau cu umflăturile mari de pe limbă. Alte celule receptoare ale gustului pot fi găsite pe palat și în gât, dar limba are cel mai mult. Papilele fungiforme au o formă asemănătoare ciupercilor și uneori se umflă puțin când sunt stimulate. Alături de papilele fungiforme sunt papilele filiforme, mici proeminențe în formă de perie, care de obicei nu au celule receptori.
Contrar a ceea ce poate ați auzit, limba nu este împărțită în secțiuni gustative. Acesta este un mit bazat pe o traducere greșită a unei cărți germane care a fost perpetuată în școli încă de la începutul anilor 1900. Dacă puneți puțină sare sau zahăr pe diferite părți ale limbii, veți vedea că puteți gusta oriunde.
Cele cinci gusturi recunoscute sunt dulce, acru, sărat, amar și umami. Umami ar putea fi numit la fel de ușor sărat, dar este numit după cuvântul japonez pentru același lucru, deoarece un cercetător japonez l-a descoperit pentru prima dată în 1908. Această descoperire a avut loc împreună cu izolarea chimică și comercializarea ulterioară a MSG ca potențator de aromă.
La fel de importante pentru senzația acestui simț sunt celulele olfactive din nas care detectează mirosul. Ceea ce percepem ca gust este un joc complex de miros și gust de limbă. Nasul, limba, ochii și creierul au evoluat împreună pentru a ne asigura că consumăm lucrurile bune și ținem departe de cele rele: alimente putrede, alimente otrăvitoare și alte substanțe nedigerabile.
O componentă importantă și adesea nemenționată a acestui simț este cortexul gustativ, o secțiune a suprafeței creierului aproape de spate, care procesează intrările gustative. Este situat lângă părțile creierului care controlează mestecatul și înghițirea. Aproximativ 25% din populație sunt „superdegustători”, experimentând un simț sporit, parțial datorită unei densități mai mari a papilelor gustative și parțial din cauza diferențelor subtile ale creierului în modul în care acest simț este procesat.