Gustarea este un termen tehnic pentru simțul gustului pe care îl au majoritatea oamenilor, care le permite să experimenteze diferite arome și gusturi ale alimentelor și ale altor obiecte pe care o persoană le poate pune în gură. Acest proces implică nervi localizați în grupuri de celule gustative găsite în papilele gustative prezente în porii de pe suprafața limbii și a altor părți ale gurii unei persoane. Gustarea este de obicei unul dintre cele mai puțin acute simțuri pe care le are o persoană, deși este destul de importantă pentru bucătari și alți profesioniști culinari.
Procesul de gustare începe atunci când un obiect intră în gura unei persoane și intră în contact cu limba sau cu alte zone ale gurii. Deși limba este asociată de obicei cu papilele gustative, acestea sunt prezente de-a lungul cerului gurii și în alte locuri, deși sensibilitatea acestor alte suprafețe scade adesea odată cu vârsta. Atunci când alimentele sau alte obiecte intră în contact cu aceste suprafețe, gusturile solubile în apă sunt capabile să intre în porii care conțin papilele gustative și apoi este trimis un semnal către creier, care este interpretat ca gust. Există cinci gusturi acceptate pe care o persoană le poate experimenta prin gustare, care sunt dulce, salin, acru, amar și savuros.
Înțelegerea clasică a gustației a stabilit inițial doar patru gusturi pe care o persoană le putea experimenta, care erau dulce, salin, acru și amar. Fiecare dintre aceste gusturi servește unui scop biologic specific, dincolo de simpla bucurie de mâncare. Amarul, de exemplu, servește adesea ca un avertisment că o sursă naturală de hrană este otrăvitoare sau ar putea altfel să îmbolnăvească o persoană, în timp ce dulcele este servit pentru a indica faptul că o sursă de hrană era în mod tradițional bogată în calorii. Aceste gusturi au fost probabil dezvoltate pentru a ajuta oamenii timpurii să identifice surse de alimente sigure care au furnizat o valoare nutritivă suficientă atunci când alimentele au intrat în gura unei persoane, înainte de a trece mai departe în sistemul unei persoane.
Mai recent a fost identificat un al cincilea gust care poate fi determinat de papilele gustative în timpul gustării, care este adesea numit savuros sau umami. Acest gust este adesea asociat cu alimente care sunt „carnoase”, cum ar fi carnea de vită și ciupercile. Aceste alimente sunt de obicei bogate în proteine și această asociere a dus probabil la dezvoltarea acestui gust ca o aromă pozitivă pentru mulți oameni.
Condimentarea nu este o aromă care este gustată prin gustare, ci este o reacție chimică care are loc atunci când capsaicina interacționează cu limba și gura. Această reacție poate apărea prin orice papilele gustative, făcând picantul o senzație foarte puternică, iar celulele gustative din papilele gustative sunt adesea deteriorate sau distruse de această reacție. Cu toate acestea, aceste celule gustative sunt înlocuite aproximativ la fiecare șapte zile, astfel încât astfel de deteriorare este de obicei doar temporară. Fumatul, expunerea la radiații și leziunile cerebrale pot scădea sensibilitatea gustativă.