Deshidratarea fructelor schimbă unele aspecte ale valorii sale nutritive, dar acest lucru nu îl face neapărat mai bun sau mai rău decât fructele proaspete. Procesul de eliminare a apei din fructe concentrează atât nutrienții, cât și caloriile, ceea ce înseamnă că o persoană ar consuma mai mulți nutrienți și calorii într-o porție comparabilă de fructe uscate ca și în fructele proaspete. Acest lucru înseamnă, de asemenea, că o porție de fructe deshidratate este de obicei mai mare în fibre și antioxidanți decât una din fructele proaspete. Procesele utilizate pentru deshidratarea fructelor au un impact mare asupra conținutului de vitamine și minerale, dar fructele care sunt uscate ușor fără substanțe chimice își păstrează adesea o mare parte din conținutul de vitamine și minerale.
Calorii și zaharuri
Fructele uscate comercial sunt de obicei tratate cu conservanți și îndulcitori, ceea ce modifică conținutul nutrițional. Chiar și fructele care nu sunt tratate cu îndulcitori vor fi mai dulci decât fructele neuscate, deoarece eliminarea apei concentrează zahărul din fructe. Îndepărtarea apei face fructele mai ușoare, ceea ce înseamnă că o persoană care mănâncă aceeași cantitate de fructe uscate ca o bucată de fructe proaspete ar consuma mai multe calorii și zahăr. Acest lucru poate fi bun pentru drumeții sau sportivi care au nevoie de multă energie rapidă dintr-un aliment ușor, portabil, dar poate fi problematic pentru cei care fac dietă. În general, o jumătate de cană de fructe uscate este considerată a fi echivalentă cu o ceașcă de fructe proaspete.
Fibre și Antioxidanți
Deshidratarea fructelor nu îi schimbă conținutul de fibre, dar modificarea greutății face ca o porție comparabilă de fructe uscate să aibă mai multe fibre decât o bucată de fructe proaspete. Acest lucru îl face foarte eficient pentru ameliorarea constipației și poate fi, de asemenea, util în scăderea colesterolului. Smochinele uscate, stafidele, caisele și curmalele sunt deosebit de bogate în fibre. Procesul de uscare concentrează și conținutul de antioxidanti al fructelor. Cireșele, merele, smochinele și afinele sunt deosebit de bogate în antioxidanți.
Vitamine si minerale
Modul în care fructele sunt deshidratate afectează foarte mult conținutul de vitamine și minerale. O mulțime de fructe deshidratate comercial sunt pre-tratate cu dioxid de sulf sau sulfit de sodiu pentru a nu se rumeni în timpul procesului de uscare, care păstrează vitamina A și vitamina C în fructe, dar poate scăpa de tiamină. Căldura din deshidrator, precum și expunerea la aer pot reduce conținutul de vitamina C al fructelor. Fierberea fructelor înainte de deshidratare poate ajuta la conservarea carotenului, care este descompus de organism în vitamina A, dar scade conținutul de vitamina C. Înmuierea sau fierberea înainte de deshidratare poate provoca, de asemenea, pierderi minore de minerale, dar fructele își păstrează, în general, conținutul de minerale bine în timpul procesului de uscare.
Fructe uscate vs. suc și fructe liofilizate
Fructele deshidratate sunt în general o sursă de nutriție mult mai bună decât sucul de fructe. Deși sucul reține multe dintre vitaminele și antioxidanții fructelor proaspete, fructele uscate au mult mai multe fibre și de obicei au mai puțin zahăr decât majoritatea sucurilor. Fructele liofilizate au mult mai puțină apă decât fructele deshidratate, dar sunt similare din punct de vedere al nutrienților. Totuși, este de obicei mai stabil la raft și durează mai mult în condiții adecvate de depozitare. De asemenea, are o textură diferită și este mai ușoară decât fructele deshidratate.