Albirea este un proces de gătit care are scopul de a îmbunătăți culoarea, aroma și textura legumelor. Legumele albite sunt gătite rapid în apă clocotită sau gătite la abur înainte de a fi șocate de o scufundare într-o baie rece care oprește procesul de gătire. După albire, legumele pot fi servite pe platouri de crudité, congelate sau folosite la prepararea alimentelor. Există o serie de motive pentru care un bucătar să alboreze legumele și este o abilitate ușor de învățat.
Atunci când alimentele trebuie curățate, albirea face procesul mult mai ușor. Roșiile, migdalele, fasolea și alte alimente pot fi albite pentru a le slăbi coaja. Albirea poate, de asemenea, spori aroma alimentelor și va ajuta alimentele să-și păstreze culoarea pe măsură ce sunt gătite. Alimentele albite și decojite pot fi folosite imediat sau conservate la congelator. În cazul legumelor și fructelor tratate cu pesticide, albirea este o modalitate excelentă de a îndepărta coaja fără a transfera substanțele chimice în partea comestibilă a fructului.
Înainte de a congela alimentele, se recomandă cu căldură albirea. Albirea va neutraliza bacteriile și enzimele din alimente, ceea ce ar putea duce la deteriorarea acesteia. În plus, albirea va asigura că alimentele rămân crocante, aromate și colorate în congelator, în loc să-i permită să se îngrijească. De obicei, în apa de albire se adaugă o cantitate mică de sare în acest caz, deoarece favorizează conservarea.
Pentru prepararea alimentelor, albirea este foarte utilă. Bucătarii care fac un prăjit sau un fel de mâncare similar care implică utilizarea alimentelor care au timpi de gătire diferiți pot albi alimentele, astfel încât să rămână crocante și gustoase. Transformând albirea în fierbere, un bucătar poate reduce, de asemenea, timpul necesar pentru gătirea unui aliment. În restaurantele aglomerate, albirea este folosită în amenajarea unei stații de bucătar, pentru a se asigura că acesta are mâncăruri cu aspect atractiv gata la îndemână pe tot parcursul serii.
Alimentele albite pot fi, de asemenea, consumate din mână. Legumele de pe platourile de crudité sunt adesea albite, deoarece albirea le păstrează crocante și proaspete pe tot parcursul serii. Pentru lucruri precum broccoli și morcovi, care pot fi consumate atât crude, cât și gătite, albirea ia marginea crudă de pe mâncare, în timp ce o lasă crocantă în textură.
Pentru a albi mâncarea, tot ce aveți nevoie este o oală cu apă clocotită, o baie de gheață și o lingură cu fantă sau o tavă detașabilă pentru abur. Scufundați legumele pe care le albiți în apă până când abia sunt fierte, apoi scufundați-le rapid în baia de gheață sau treceți peste ele cu apă rece. Lăsați legumele să se scurgă și folosiți după cum doriți.