Η σάλτσα μπεσαμέλ, που ονομάζεται επίσης λευκή σάλτσα, είναι μια αρχαία ευρωπαϊκή σάλτσα, ηλικίας τουλάχιστον 300 ετών. Συχνά αποτελεί τη βάση για άλλες σάλτσες και αποκαλείται από τους Γάλλους απλή ή μητρική σάλτσα. Δεν θα μπορούσατε να έχετε σάλτσα κρέμας, τις περισσότερες σάλτσες τυριού ή το δημοφιλές φοντί χωρίς μπεσαμέλ.
Η σάλτσα μπεσαμέλ προκύπτει από την προσθήκη γάλακτος σε ένα ρου, συνδυασμό βουτύρου και αλευριού. Στη συνέχεια μπορούν να προστεθούν άλλα συστατικά για να δημιουργηθούν άλλες σάλτσες. Το λιωμένο τυρί ή η μουστάρδα είναι κοινές προσθήκες για να δημιουργήσετε κρεμώδεις σάλτσες που μπορεί να καλύπτουν τα μαγειρεμένα κρέατα, τα λαχανικά ή τα ζυμαρικά. Όταν προστίθεται κρέμα αντί για γάλα, η σάλτσα μπεσαμέλ συχνά ονομάζεται σάλτσα κρέμας.
Είναι δύσκολο να ισχυριστείς πότε ακριβώς παρασκευάστηκε η σάλτσα μπεσαμέλ. Οι σεφ που δούλευαν για τους ευγενείς και είχαν πρόσβαση σε τρόπους αποθήκευσης γάλακτος χωρίς να ξινίζει πιθανότατα έφτιαξαν τις πρώτες εκδοχές. Φυσικά, ένας γαλακτοπαραγωγός μπορούσε να φτιάξει αυτή τη σάλτσα από φρέσκο γάλα, αλλά η μέση αγρότισσα σύζυγος ήταν μάλλον επιφυλακτική στο να χρησιμοποιεί γάλα που δεν ήταν φρέσκο στις συνταγές, καθώς χαλούσε τόσο συχνά.
Οι ισχυρισμοί για το ποιος εφηύρε τη σάλτσα μπεσαμέλ συνήθως καταλήγουν σε τέσσερις θεωρίες. Το πρώτο είναι ότι οι σεφ της Catherine de Medici επινόησαν τη σάλτσα τον 14ο αιώνα. Εναλλακτικά, ο Duke de Phillipe Mornay δημιούργησε τη σάλτσα στις αρχές του 17ου αιώνα. Άλλοι προτείνουν ότι η σάλτσα δημιουργήθηκε για τον Λουδοβίκο XIV από τον αρχισυνοδό του, Μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ.
Η πιο πιθανή θεωρία είναι ότι αυτή η σάλτσα δημιουργήθηκε για τον Louis XIV από τον προσωπικό του σεφ, Pierre de la Varenne. Ο La Varenne είναι σίγουρα ο πρώτος που έγραψε τη συνταγή στο βιβλίο μαγειρικής του Le Cuisinier Francois μεταφρασμένο ως The True French Cook. Το βιβλίο του La Varenne γράφτηκε τον 17ο αιώνα, επομένως μπορούμε να χρονολογήσουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ από το 1680 περίπου.
Υπάρχουν μερικά κλειδιά για την παρασκευή μιας σάλτσας μπεσαμέλ. Το πρώτο ξεκινά με προσοχή στο ρουξ, το μείγμα αλευριού και βουτύρου, για να μην καεί. Αν δεν φτιάχνετε φαγητό Cajun, θέλετε το roux να παραμείνει σχετικά κίτρινο ή ανοιχτό καφέ, αλλά ποτέ σκούρο καφέ. Οι συνταγές διαφέρουν πολύ στην αναλογία βουτύρου προς αλεύρι. Πολλοί υποστηρίζουν ίσα μέρη βουτύρου και αλευριού.
Όταν προσθέτετε γάλα στη σάλτσα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το γάλα είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς ζεστό. Η προσθήκη κρύου γάλακτος μπορεί να «σπάσει» τη σάλτσα με αποτέλεσμα ένα σβώλο αντί για κρεμώδες τελείωμα. Το γάλα πρέπει να προστίθεται μερικές σταγόνες τη φορά και να ενσωματώνεται ανακατεύοντας συνεχώς. Το υπερβολικό μαγείρεμα μπορεί επίσης να καταστρέψει αυτή τη σάλτσα. Συνεχίστε να ανακατεύετε και προσέχετε προσεκτικά το πάχος. Μόλις φτάσει στο επιθυμητό πάχος, το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Εάν θέλετε να διατηρήσετε τη λευκή σάλτσα σας «λευκή», χρησιμοποιήστε λευκό αντί για μαύρο πιπέρι. Μερικοί σεφ θέλουν επίσης να χρησιμοποιούν λίγο κρεμμύδι ή κρεμμύδι, το οποίο αναμιγνύεται με το θερμαντικό γάλα. Άλλοι χρησιμοποιούν ένα μπουκέτο garni, μια μικρή δέσμη με βότανα ενώ ζεσταίνουν το γάλα. Αυτά αφαιρούνται πριν από την προσθήκη του γάλακτος στο roux, αλλά έχουν αρωματίσει το γάλα με τα αιθέρια έλαιά τους.