Η υψηλή κουζίνα, προφέρεται /OAT kwih ZEEN/, είναι ένας γαλλικός όρος που μεταφράζεται ως «υψηλή κουζίνα» ή ίσως ακριβέστερα «υψηλό μαγείρεμα». Είναι ένα στυλ μαγειρέματος και προετοιμασίας φαγητού που συνήθως παρασκευάζεται εξαιρετικά από σεφ υψηλού επιπέδου και συχνά διατίθεται σε μικρές μερίδες. Ο όρος χρησιμοποιείται πιο σωστά για να αναφέρεται στην κλασική γαλλική κουζίνα που χρονολογείται από την περίοδο μεταξύ 1750 και 1975. Ήταν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που αναπτύχθηκε η λεγόμενη nouvelle cuisine, που σημαίνει «η νέα κουζίνα». Ορισμένοι, ωστόσο, χρησιμοποιούν τώρα τη φράση «υψηλή κουζίνα» για να διακρίνουν οποιαδήποτε εκλεκτή κουζίνα, ανεξάρτητα από την προέλευσή της. Το στυλ έχει αποκτήσει κάποια ρευστότητα στη σύγχρονη εποχή, και οι σεφ συχνά παίρνουν κάποια ελευθερία με το είδος του φαγητού που παρασκευάζουν. Ως εκ τούτου, ο όρος χρησιμοποιείται συνήθως για φαγητό που παρασκευάζεται με ιδιαίτερη προσοχή στην εμφάνιση, χρησιμοποιείται σε μεγάλες γιορτές και ειδικά για υψηλόβαθμα μέλη της κοινωνίας και απαιτεί εξαιρετικά πολύπλοκες μεθόδους μαγειρέματος. Τις περισσότερες φορές είναι οι βασικές μέθοδοι που κάνουν το γεύμα ελίτ, αν και υπάρχουν μερικά υπογεγραμμένα πιάτα και ιδιαίτερα σάλτσες που σχετίζονται με αυτό το είδος μαγειρέματος που μπορούν να το ξεχωρίσουν.
Πρώτοι χαρακτηρισμοί
Ο παλαιότερος χαρακτηρισμός αυτού του είδους της κουζίνας προέρχεται από το χειρόγραφο του 14ου αιώνα Le Viandier, το οποίο μεταφράζεται στα αγγλικά ως «ο παρασκευαστής των κρεάτων». Το βιβλίο γράφτηκε από τον Taillevent, μάγειρα του Καρόλου Ε’, βασιλιά της Γαλλίας. Σε αυτό το βιβλίο, εντοπίστηκαν τρία βασικά στοιχεία αυτού που θα ονομαζόταν «υψηλή κουζίνα»: προσοχή στα καρυκεύματα και η άφθονη χρήση μπαχαρικών. ξεχωριστή προετοιμασία της πρωτεΐνης του πιάτου από τις σάλτσες με τις οποίες σερβίρονται. και ιδιαίτερα περίπλοκες οδηγίες προετοιμασίας.
Βασικά στοιχεία
Ένα βιβλίο των μέσων του 17ου αιώνα, Le Cuisinier Français — το οποίο μεταφράζεται στα αγγλικά ως «The French Cook» — παρέχει συνταγές για ορισμένα από τα στοιχεία που θεωρούνται πλέον ως τα πιο αντιπροσωπευτικά αυτού του είδους της κουζίνας. Το Roux, το οποίο είναι βασικά μια βάση για διάφορες σάλτσες, είναι ένα παράδειγμα. Παρασκευάζεται γενικά μαγειρεύοντας αργά αλεύρι, τις περισσότερες φορές καθαρό αλεύρι σίτου, μαζί με ένα λίπος όπως βούτυρο ή λαρδί. Το προϊόν που προκύπτει χρησιμοποιείται ως βάση για σάλτσες όπως η μπεσαμέλ, η οποία είναι μια λευκή σάλτσα.
Οι φάρσες, που είναι ένα είδος γέμισης από αλεσμένα κοτόπουλο, μανιτάρια και κρεμμύδια, είναι ένα άλλο παράδειγμα. το ίδιο και το liaisons, το οποίο είναι ένας πηκτικός παράγοντας από κρόκους αυγών και παχύρρευστη κρέμα. Οι περισσότεροι ειδικοί στη μαγειρική θεωρούν επίσης το bouillon, έναν στραγγισμένο ζωμό που φτιάχνεται συχνά από μούρα ή συνδυασμό ή κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, επίσης ως προσάρτημα αυτού του είδους μαγειρέματος, αν και το παραδοσιακό bullion συχνά διαφέρει πραγματικά από τους αρωματισμένους κύβους και εμπορικές βάσεις που οι άνθρωποι μπορούν να αγοράσουν σε πολλά από τα σούπερ μάρκετ του κόσμου σήμερα. Επιπλέον, η κουζίνα συνδέεται επίσης συνήθως με μια σειρά από αποθέματα και σάλτσες, ιδιαίτερα μπεαρνέζ, κουλί και ρεμουλάδες.
Μέθοδοι μαγειρέματος
Επίσης το κλειδί σε αυτό το είδος μαγειρέματος είναι η πολυπλοκότητα των μεθόδων, η λεπτομερής μαχαιριά και η χαρακτηριστική χρήση ζαχαροπλαστικής στα κύρια πιάτα. Σε πολλές περιπτώσεις, η πολυπλοκότητα προκύπτει από το μαγείρεμα των μερών ενός πιάτου χωριστά και τη συγκέντρωσή τους στην τελική παρουσίαση, αλλά αναφέρεται επίσης στα στρώματα γεύσης και πολλά συστατικά σε κάθε μέρος του πιάτου, όπως η σάλτσα.
Ιδίως ορισμένες παρασκευές συνδέονται στενά με την έννοια της κλασικής υψηλής κουζίνας. Η σάλτσα μπεσαμέλ, που παρασκευάζεται με την προσθήκη γάλακτος σε ένα ρου, και η σάλτσα hollandaise, ένας συνδυασμός βουτύρου, κρόκων αυγών και χυμού λεμονιού, είναι δύο παραδείγματα. Το Aspic, ένα αλμυρό ζελέ που χρησιμοποιείται σε χυτά πιάτα ή ως γλάσο, είναι άλλο. Το Consommé, ένας καθαρός ζωμός, και το forcemeat, που είναι ένα πιάτο με ωμά ή μαγειρεμένα κρέατα ή λαχανικά που είναι λεπτοαλεσμένα, καρυκευμένα και συνδυασμένα με τριμμένη φρυγανιά, συνδέονται επίσης στενά. Οι συμμετοχές σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνουν φιλέτα γλώσσας Veronique και αυγά ποσέ au Gratin.
Εκμάθηση και Τελειοποίηση της Τέχνης
Τα περισσότερα ινστιτούτα μαγειρικής και επαγγελματικές σχολές μαγειρικής διδάσκουν στους μαθητές τα θεμέλια της υψηλής γαστρονομίας, αλλά συνήθως δεν απαιτείται επίσημη εκπαίδευση. Όποιος ενδιαφέρεται σοβαρά να μάθει και να τελειοποιήσει τις δεξιότητές του μπορεί συχνά να το κάνει μελετώντας προσεκτικά τους οδηγούς μαγειρικής ή παρακολουθώντας μαθήματα στην τηλεόραση ή στο διαδίκτυο. Είναι συχνά η περίπτωση που οι μάγειρες χρειάζονται μια σειρά από εργαλεία και τηγάνια κάπως διακριτικά για να λάβουν ακριβή αποτελέσματα, και τα περισσότερα από τα πιάτα χρειάζονται αρκετό χρόνο για να προετοιμαστούν, καθιστώντας την υπομονή σχεδόν απαραίτητη. Με τον χρόνο και την επιμονή, οι περισσότεροι μπορούν να κατακτήσουν τον βασικό πυρήνα της τέχνης, αν και οι περισσότεροι θεωρούν ότι δεν είναι πρακτικό για καθημερινή οικιακή χρήση.