Η σάλτσα Bordelaise είναι ένα δημοφιλές γαλλικό παρασκεύασμα που προστίθεται συχνά σε κρέατα και άλλα αλμυρά παρασκευάσματα. Ονομάστηκε από την οινοπαραγωγική περιοχή του Μπορντό της Γαλλίας, αυτή η χορταστική σάλτσα περιλαμβάνει συνήθως μια βάση από κρασί και ζωμό. Η σάλτσα Bordelaise είναι ένα κοινό χαρακτηριστικό στα μενού εμπνευσμένα από τη Γαλλία παγκοσμίως και μπορεί να προσθέσει εκλεπτυσμένη γεύση σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων.
Μια βασική σάλτσα bordelaise έχει μόνο λίγα υλικά που σιγοβράζονται προσεκτικά και μειώνονται. Ελαφρώς αιχμηρά ασκαλώνια, αρωματικό θυμάρι και δάφνη, πλούσιο βούτυρο, μυελός των οστών, ζωμός βοείου κρέατος, ακόμη και γήινα μανιτάρια είναι τα βασικά συστατικά που βρίσκονται σε πολλές εκδοχές της σάλτσας. Το να μάθουμε να φτιάχνουμε μπορντελέζ δεν είναι μια δύσκολη διαδικασία. Μόλις κατακτηθεί μια βασική συνταγή, ο σεφ μπορεί γρήγορα να μάθει να δημιουργεί παραλλαγές που βασίζονται στο δικό του στυλ μαγειρικής.
Για να φτιάξετε μια βασική σάλτσα μπορντελέζ, συνδυάστε τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια και τα μπαχαρικά στο κρασί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αφήνοντας το μείγμα να βράσει και να αρχίσει να μειώνεται. Η μείωση επιτρέπει στις γεύσεις να συγχωνεύονται και να δυναμώνουν, δημιουργώντας μια ισχυρή βάση. Σε αυτό το μείγμα, μπορείτε να προσθέσετε ζωμό ή demi-glace, ένα πλούσιο και δυνατό μείγμα μυελού και ζωμού που μπορεί να γίνει σπιτικό ή να αγοραστεί ήδη έτοιμο. Χτυπάμε με σύρμα το βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε για γεύση πριν ρίξουμε πάνω ή γύρω από το κυρίως πιάτο.
Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικές συνταγές για αυτή την αλμυρή σάλτσα. Θεωρούμενο βασικό γαλλικό πιάτο, η μπορντελέζ υπόκειται σε ατελείωτες παραλλαγές τόσο ως προς την ίδια τη συνταγή της σάλτσας όσο και ως προς το κύριο συστατικό που χρησιμοποιείται για την ολοκλήρωση της σάλτσας. Το φιλέτο μινιόν ή άλλες μπριζόλες συνδυάζονται συνήθως με αυτή τη σάλτσα, αλλά μερικοί το χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν τον πουρέ πατάτας ή να αρωματίσουν και τα μανιτάρια portobello.
Άλλες παραλλαγές των συστατικών περιλαμβάνουν διάφορα μπαχαρικά και πρόσθετα λαχανικά που προστίθενται στο ζωμό σάλτσας. Ορισμένες συνταγές απαιτούν μαϊντανό, ενώ άλλες προτιμούν μια πιο πικάντικη εκδοχή χρησιμοποιώντας μπαχάρι. Τα καρότα, οι ντομάτες και άλλες παραλλαγές μπορούν να βραστούν με το κρασί και να αφαιρεθούν ή να πολτοποιηθούν πριν από το σερβίρισμα. Όπως συμβαίνει με πολλές υπέροχες συνταγές, μόνο ο πειραματισμός θα βοηθήσει έναν σεφ να βρει τη δική του αγαπημένη εκδοχή.
Το κρασί που χρησιμοποιείται σε μια σάλτσα μπορντελέζ είναι ιδιαίτερα σημαντικό για το τελικό προϊόν. Πολλοί ειδικοί στα τρόφιμα συνιστούν τη χρήση ενός ξηρού κόκκινου που θα δώσει τις καλύτερες γεύσεις του όταν μετατραπεί σε παχύρρευστη σάλτσα. Παραδοσιακά, χρησιμοποιείται ένα γαλλικό κρασί, ιδιαίτερα μια ξηρή εκδοχή από την περιοχή του Μπορντό για την οποία ονομάστηκε η σάλτσα. Ένα ξηρό zinfandel ή pinot noir, ανεξαρτήτως εθνικής καταγωγής, μπορεί επίσης να είναι μια εξαιρετική επιλογή.