Ο αριθμός οξέος είναι μια χημική μέτρηση που χρησιμοποιείται για να αναπαραστήσει την οξύτητα ενός λαδιού, όπως το πετρέλαιο ή το μαγειρικό λάδι. Υπολογίζεται από τη μάζα της βάσης, μετρημένη σε χιλιοστόγραμμα υδροξειδίου του καλίου, που απαιτείται για την εξουδετέρωση των οξέων σε ένα γραμμάριο ελαίου. Ο αριθμός οξέος, που ονομάζεται επίσης τιμή οξέος, είναι συχνά μια σημαντική κατευθυντήρια γραμμή για τον προσδιορισμό της αποδόμησης των προϊόντων πετρελαίου.
Η δοκιμή για τον αριθμό οξέος χρησιμοποιεί τις αρχές της χημείας οξέος-βάσης για τον προσδιορισμό της οξύτητας του ελαίου που ελέγχεται. Τα οξέα και οι βάσεις είναι αντίθετες ουσίες που μπορούν να αλληλοεξουδετερωθούν όταν αναμειχθούν. Όταν μια βάση, όπως το υδροξείδιο του καλίου, προστίθεται σε μια όξινη ουσία, εμφανίζεται μια αντίδραση εξουδετέρωσης. Μετρώντας πόση ποσότητα υδροξειδίου του καλίου απαιτείται για την ολοκλήρωση της αντίδρασης εξουδετέρωσης, είναι δυνατό να συναχθεί η ποσότητα οξέος στο δείγμα δοκιμής.
Τα οξέα και οι βάσεις είναι χημικές ενώσεις που διασπώνται στο νερό στα συστατικά τους ιόντα – άτομα με θετικό ή αρνητικό συνολικό φορτίο. Οι βάσεις εκπέμπουν ιόντα υδροξειδίου, ενώ τα οξέα εκπέμπουν ιόντα υδρογόνου. Για παράδειγμα, το βασικό υδροξείδιο του καλίου, που αντιπροσωπεύεται από τον χημικό τύπο ΚΟΗ, διασπάται στο νερό σε θετικά φορτισμένα ιόντα καλίου (Κ+) και αρνητικά φορτισμένα ιόντα υδροξειδίου (ΟΗ-). Το υδροχλωρικό οξύ (HCl), από την άλλη πλευρά, διασπάται σε θετικά φορτισμένα ιόντα υδρογόνου (H+) και αρνητικά φορτισμένα ιόντα χλωρίου (Cl-).
Η οξύτητα ή η βασικότητα μιας ουσίας καθορίζεται από την ποσότητα ιόντων υδρογόνου ή υδροξειδίου σε αυτήν την ουσία. Όταν συνδυάζονται, όξινα και βασικά διαλύματα παράγουν μια ουδέτερη ουσία επειδή το υδρογόνο από το οξύ αντιδρά με το υδροξείδιο της βάσης. Για παράδειγμα, αν και το ΚΟΗ και το HCl είναι και οι δύο τοξικές ουσίες στις ξεχωριστές τους μορφές, όταν αντιδρούν γίνονται ένα ουδέτερο μείγμα χλωριούχου καλίου (KCl) και νερού, κανένα από τα οποία δεν είναι τοξικό. Στη δοκιμή αριθμού οξέος, ο στόχος είναι να προστεθεί αρκετή βάση στο δείγμα δοκιμής ώστε τα ιόντα υδροξειδίου να αντιδράσουν με τα ιόντα υδρογόνου και να παραχθεί ένα ουδέτερο διάλυμα.
Η διαδικασία προσθήκης μιας γνωστής συγκέντρωσης και ποσότητας βάσης σε ένα οξύ, ή αντίστροφα, για να επιτευχθεί ένα τελικό σημείο είναι γνωστή ως τιτλοδότηση. Στη δοκιμή αριθμού οξέος, μια βάση τιτλοδοτείται ή στάζει σταδιακά, από έναν βαθμονομημένο γυάλινο σωλήνα γνωστό ως προχοΐδα στο δείγμα λαδιού μέχρι να επιτευχθεί το τελικό σημείο της αντίδρασης – η πλήρης εξουδετέρωση του οξέος. Η συνολική ποσότητα βάσης που χρησιμοποιείται στη συνέχεια προσδιορίζεται με βάση τα βαθμονομημένα σημάδια στην προχοΐδα. Αυτή η ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσδιοριστεί πόσα χιλιοστόγραμμα βάσης χρειάστηκαν για να εξουδετερωθεί ένα γραμμάριο δείγματος λαδιού, παρέχοντας τον αριθμό οξέος.
Τα χημικά συστατικά του μαγειρικού λαδιού και των προϊόντων πετρελαίου συχνά αποικοδομούνται με την πάροδο του χρόνου, γίνονται πιο όξινα καθώς τα μόριά τους διασπώνται και απελευθερώνουν ιόντα υδρογόνου. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την απόδοση του λαδιού στην περίπτωση του πετρελαίου που χρησιμοποιείται στα οχήματα και να προκαλέσει διάβρωση και άλλες αρνητικές επιπτώσεις. Η υποβάθμιση του μαγειρικού λαδιού είναι μια ανησυχία για τη βιομηχανία τροφίμων και εστιατορίων, επειδή η αυξημένη οξύτητα επηρεάζει δυσμενώς τη γεύση και μπορεί ακόμη και να προκαλέσει προβλήματα υγείας. Η δοκιμή αριθμού οξέος χρησιμοποιείται συνήθως για την παρακολούθηση της ποιότητας του λαδιού και την πρόληψη προβλημάτων που προκαλούνται από την υποβάθμιση.