Ο μπακαλιάρος αλατιού είναι μπακαλιάρος που έχει στεγνώσει και αλατιστεί για να διατηρηθεί, δημιουργώντας ένα εύπλαστο, συμπαγές κομμάτι πιάτου που μπορεί να διατηρηθεί για μήνες κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες. Έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας πολλών εθνών, χάρη στην κοινή χρήση του ως βασικό προϊόν σε πλοία και σε αποικίες, και πολλά δημοφιλή παραδοσιακά πιάτα από την Ιταλία μέχρι τη Βραζιλία παρασκευάζονται με αλατισμένο μπακαλιάρο. Αν και τέτοιες εξαντλητικές τεχνικές συντήρησης δεν χρειάζονται πλέον, αρκετά έθνη, συμπεριλαμβανομένης της Νορβηγίας και του Καναδά, συνεχίζουν να παράγουν μπακαλιάρο αλατιού, καθώς οι άνθρωποι έχουν αποκτήσει μια γεύση γι’ αυτόν. Η γεύση είναι ριζικά διαφορετική από το φρέσκο ψάρι, όπως και η υφή, και εμφανίζεται σε σούπες, μαγειρευτά, ταπενάδες και άλλα πιάτα, μαζί με συστατικά όπως φρέσκα μυρωδικά, χόρτα, πατάτες και άλλα.
Οι άνθρωποι στέγνωναν και αλάτιζαν κρέατα και ψάρια για να τα συντηρήσουν εδώ και χιλιάδες χρόνια, και ο αλατισμένος μπακαλιάρος παρασκευάζεται τουλάχιστον από το 1500, όταν οι Ευρωπαίοι εξερευνητές γνώρισαν την τεράστια αλιεία μπακαλιάρου των Grand Banks στον Βόρειο Ατλαντικό. Τα ψάρια θα μπορούσαν να τεμαχιστούν και να καθαριστούν στο πλοίο και να μεταφερθούν στην ξηρά για ξήρανση και αλάτισμα για να διατηρηθούν ώστε να μπορούν να πωληθούν στην Ευρώπη. Ο μπακαλιάρος μπορεί επίσης απλά να αποξηρανθεί, οπότε είναι γνωστός ως ζωόψαρο.
Για να χρησιμοποιήσουν αλατισμένο μπακαλιάρο, οι άνθρωποι πρέπει να μουλιάσουν τα αποξηραμένα ψάρια σε πολλές αλλαγές νερού για να τραβήξουν το αλάτι. Μόλις μουλιαστεί, ο μπακαλιάρος αλατιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει μια ξεχωριστή μασώμενη υφή και ήπια γεύση στο φαγητό. Τα πιάτα με μπακαλιάρο με αλάτι είναι δημοφιλή στη Βόρεια Ευρώπη, σε πολλές χώρες της Μεσογείου, στην Καραϊβική και σε μέρη της Νότιας Αμερικής, αντανακλώντας την άλλοτε πανίσχυρη δύναμη της βιομηχανίας του μπακαλιάρου. Στην Ευρώπη, ο μπακαλιάρος πωλούνταν στους φτωχούς, οι οποίοι μπορεί να μην ήταν σε θέση να αντέξουν οικονομικά άλλες μορφές πρωτεΐνης, και αποθηκεύονταν σε πλοία, καθώς και ως βασική τροφή για τους σκλάβους στις αποικιακές φυτείες.
Αυτό το φαγητό είναι επίσης γνωστό ως bacalao, baccala ή klippfisk σε διάφορες τοπικές διαλέκτους. Κάποια στιγμή, ο μπακαλιάρος αλατιού κυκλοφόρησε σε πολλές ποιότητες, από ψάρια πολύ υψηλής ποιότητας έως κακοσπασμένα και συντηρημένα ψάρια που μερικές φορές πήγαιναν άσχημα. Οι περισσότεροι σύγχρονοι μπακαλιάροι αλατιού είναι μέτριας έως υψηλής ποιότητας και όταν επιλέγουν φιλέτα, οι άνθρωποι πρέπει να αποφεύγουν τα πολύ αποχρωματισμένα, γλοιώδη ή ξυλώδη ψάρια, καθώς δεν θα είναι εύγευστο.
Επειδή τα αποθέματα μπακαλιάρου στον Ατλαντικό έχουν εξαντληθεί σε μεγάλο βαθμό, πολλές εταιρείες στεγνώνουν και αλατίζουν άλλα λευκά ψάρια χρησιμοποιώντας τις παραδοσιακές τεχνικές που χρησιμοποιούνται για τον αλατισμένο μπακαλιάρο και μπορούν να ονομάσουν αυτά τα προϊόντα «αλατισμένος μπακαλιάρος». Υπάρχουν κάποιες γευστικές διαφορές μεταξύ του αληθινού μπακαλιάρου αλατιού και της απομίμησης, αλλά πολλοί άνθρωποι είναι απόλυτα ικανοποιημένοι με άλλα λευκά ψάρια. Οι εναλλακτικές του πραγματικού γάδου αποτελούν επίσης καλύτερη οικολογική επιλογή, καθώς θα επιτρέψουν στην αλιεία γάδου να ανακάμψει.