Το Blackening είναι μια τεχνική μαγειρέματος που δημιουργήθηκε από τον σεφ Paul Prudhomme ως μέθοδο μαγειρέματος κοκκινόψαρου. Η αυθεντική εκδοχή του μαυρίσματος βασίζεται στα στερεά γάλακτος στο βούτυρο, καθώς και στο ψήσιμο των μπαχαρικών σε μικρότερο βαθμό, για το μαύρο χρώμα. Καθώς το στυλ μαγειρέματος έγινε πιο δημοφιλές, άλλοι σεφ και εστιατόρια ανέπτυξαν εναλλακτικά στυλ μαυρίσματος φαγητών, χρησιμοποιώντας συνήθως πικάντικα μείγματα μπαχαρικών και λάδι για να δημιουργήσουν τη μαυρισμένη κρούστα στο φαγητό. Παρόλο που η μέθοδος αναπτύχθηκε για χρήση σε μαλακά ψάρια, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε άλλα τρόφιμα όπως το κοτόπουλο, το βοδινό κρέας και τα λαχανικά.
Μία από τις πιο σημαντικές πτυχές που εμπλέκονται στο μαύρισμα είναι η θερμότητα του τηγανιού. Το τηγάνι πρέπει να είναι μαντεμένιο ή κάτι παρόμοιο που να αντέχει σε έντονη ζέστη. Η πραγματική ποσότητα θερμότητας που απαιτείται για αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος είναι μεγαλύτερη από αυτή που μπορεί να παράγει μια τυπική οικιακή γκάμα και μεγαλύτερη από αυτή που μπορούν να επιτύχουν οι περισσότερες ψησταριές υγραερίου. Οι ειδικές φριτέζες εξωτερικού χώρου ή τα κάρβουνα από σκληρό ξύλο είναι συνήθως οι μόνοι τρόποι για να ζεσταθεί αρκετά το τηγάνι. Για μη παραδοσιακές μεθόδους, η μέτρια-υψηλή θερμότητα είναι συνήθως επαρκής, αν και τα αποτελέσματα είναι κάπως διαφορετικά.
Η αυθεντική παρασκευή ξεκινά με μεγάλη ποσότητα βουτύρου που λιώνει και κρυώνει αλλά δεν στερεοποιείται ξανά. Μπαχαρικά – συνήθως ένας συνδυασμός θυμαριού, σκόρδου αλατιού, πιπεριού και πάπρικας, αν και ορισμένα μείγματα χρησιμοποιούν πολύ ευρύτερο φάσμα μπαχαρικών – προστίθενται στο βούτυρο. Το τηγάνι πρέπει να είναι απίστευτα ζεστό σε αυτό το σημείο και έτοιμο για μαγείρεμα. Στη συνέχεια, το κρέας βυθίζεται στο κρύο μείγμα βουτύρου και μπαχαρικών και τοποθετείται αμέσως στο ζεστό τηγάνι.
Το μαύρισμα θα συμβεί σχεδόν αμέσως καθώς το βούτυρο χτυπάει στο καυτό τηγάνι. Θα δημιουργηθεί επίσης μια τεράστια ποσότητα καπνού, επομένως αυτό το στυλ μαυρίσματος συνήθως εκτελείται σε εξωτερικούς χώρους. Περισσότερο βούτυρο περιχύνεται πάνω από το κρέας προτού το κρέας γυρίσει από την άλλη πλευρά μετά από λίγα λεπτά ψησίματος. Τα στερεά του γάλακτος στο βούτυρο θα μαυρίσουν και τελικά θα μαυρίσουν, δημιουργώντας μια κρούστα που εμποτίζεται με τη γεύση των μπαχαρικών και σφραγίζει την υγρασία του κρέατος.
Ένας πιο προσιτός τρόπος μαυρίσματος των τροφίμων μπορεί να γίνει σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Το ψάρι βυθίζεται σε βούτυρο και στη συνέχεια επικαλύπτεται με μπαχαρικά. Προστίθεται λίγο λάδι στο ζεστό τηγάνι και μετά το ψάρι τοποθετείται μέσα. Μετά από λίγα λεπτά μαγειρέματος, τα μπαχαρικά θα καβουρδιστούν και θα αρχίσουν να γίνονται σκούρα, όπως και το βούτυρο, αν και η γεύση είναι σαφώς διαφορετική από τις εκδόσεις υψηλότερης θερμοκρασίας.