Η παρουσίαση κρύων φαγητών σε ένα καλό εστιατόριο είναι δουλειά της φάτνης του chef garde. Γαλλικά για τον φύλακα του φαγητού, μια φάτνη garde είναι υπεύθυνη για την προετοιμασία κρύων φαγητών όπως σαλάτες, κρύες σούπες και ορεκτικά. Τυπικά μια θέση μάγειρα εισαγωγικού επιπέδου στα περισσότερα εστιατόρια, αυτός ο σταθμός επόπτη ντουλαπιού είναι συχνά η πιο απαιτητική δουλειά σε μια κουζίνα.
Η προετοιμασία για μια εντυπωσιακή παρουσίαση φαγητού είναι κάτι στο οποίο μια φάτνη πρέπει να διαπρέψει. Αυτός ή αυτή πρέπει να είναι σε θέση να καρυκεύει το φαγητό με ακρίβεια και δημιουργικότητα, απαιτώντας έντονη γνώση των κρύων φαγητών. Μερικοί άνθρωποι σε αυτή τη θέση μπορεί ακόμη και να χρειαστεί να καρυκεύσουν κρύα φαγητά πριν μαγειρευτούν και σερβιριστούν επίσης ζεστά.
Τα τρόφιμα για τα οποία είναι υπεύθυνη η φάτνη σεφ μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το εστιατόριο. Εκτός από τα τυπικά κρύα φαγητά, όπως σαλάτες, ορεκτικά και σούπες, αυτός ή αυτή θα είναι συχνά υπεύθυνος για το πλάσιμο των έξυπνων επιδορπίων. Αυτός ο σεφ τα χειρίζεται συνήθως κρύα είδη μπουφέ, αλλαντικά, διακοσμητικά πιάτα, πατέ, μπισκότα και οποιοδήποτε άλλο πιάτο παρασκευάζεται ή σερβίρεται δροσερό.
Ωστόσο, η προετοιμασία του κρύου φαγητού δεν είναι αποκλειστικό καθήκον της φάτνης. Αυτός ή αυτή μπορεί να δημιουργήσει κεντρικά κομμάτια, τα οποία είναι συνήθως βρώσιμα, για εκλεκτές γευστικές εμπειρίες. Αυτά μπορεί να παρασκευαστούν από τυρί, πάγο, λίπος, φρούτα, λαχανικά, ζύμη αλατιού, κέικ, βούτυρο ή οποιαδήποτε άλλα ελατά τρόφιμα.
Η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι το κλειδί σε αυτή τη θέση. Η φάτνη πρέπει να διατηρεί αυστηρή υγιεινή, τη βέλτιστη γεύση, ακριβείς συνταγές και έξυπνα στυλ για να εξασφαλίσει το καλύτερο δυνατό γεύμα για κάθε πιάτο. Κατά την προετοιμασία για αυτή τη θέση, ένας νέος σεφ θα πρέπει να έχει ισχυρό υπόβαθρο σε όλες τις μορφές προετοιμασίας φαγητού, συμπεριλαμβανομένου του ψησίματος, του μορφοποίησης, του πουρέ, του καρυκεύματος, του καπνίσματος, της λαθροθηρίας, του μαριναρίσματος, του σκαλίσματος και οποιασδήποτε άλλης μεθόδου που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα.
Για να ετοιμάσει φαγητό για έναν θαμώνα ή κριτικό, αυτός ο σεφ πρέπει να διασφαλίσει ότι το τελικό πιάτο δεν είναι μόνο ένα νόστιμο πιάτο, αλλά και ένα έργο τέχνης. Αυτός ή αυτή πρέπει να σκουπίσει κάθε περίσσεια σταγόνας από τις άκρες του πιάτου, καθώς και να τακτοποιήσει κάθε συστατικό, από την καρδιά του πιάτου μέχρι τη μικρότερη γαρνιτούρα του, όσο πιο έντεχνα γίνεται. Δημιουργικές ρυθμίσεις τραπεζιών εκτελούνται επίσης μερικές φορές από αυτόν τον σεφ.
Το ντουλάπι που προορίζεται για την αποθήκευση κρύων πιάτων αναφέρεται επίσης σε φάτνη κήπου. Αυτή η περιοχή, που συνήθως βρίσκεται σε ένα μεγάλο εστιατόριο ή ξενοδοχείο, θα πρέπει να είναι πολύ δροσερό και καθαρό, με άφθονη κυκλοφορία. Το Garde Manger είναι επίσης το όνομα ενός εστιατορίου στο Μόντρεαλ που είναι γνωστό για τις πιατέλες του με θαλασσινά.