Το μαυρισμένο καρύκευμα είναι ένα μείγμα βοτάνων και μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γεύση και χρώμα κατά το μαγείρεμα. Τα συστατικά αυτού του μείγματος ποικίλλουν αλλά μπορεί να περιλαμβάνουν αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, σκόρδο, κρεμμύδι, θυμάρι και ρίγανη. Το μαυρισμένο καρύκευμα είναι δημοφιλές στη νότια κουζίνα στις Ηνωμένες Πολιτείες και χρησιμοποιείται συχνά με θαλασσινά και κοτόπουλο. Οι περισσότεροι σεφ χρησιμοποιούν αυτά τα μείγματα μπαχαρικών όταν μαγειρεύουν φαγητά σε υψηλή, άμεση φωτιά.
Ο σεφ Cajun Paul Prudhomme συνήθως πιστώνεται με την ανάπτυξη της τεχνικής μαυρίσματος χρησιμοποιώντας ένα κοκκινόψαρο βουτηγμένο σε βούτυρο και καρυκεύματα. Στη συνέχεια το ψάρι ψήνεται σε δυνατή φωτιά σε σιδερένιο τηγάνι. Ο Prudhomme ανέπτυξε αυτή τη μέθοδο για ένα εστιατόριο στη Νέα Ορλεάνη και σταδιακά κέρδισε δημοτικότητα σε όλο το Νότο. Αυτή η τεχνική έχει από τότε προσαρμοστεί για χρήση με άλλα είδη ψαριών, πουλερικών και κρέατος.
Τα μαυρισμένα καρυκεύματα μπορείτε να τα αγοράσετε στο τμήμα μπαχαρικών ενός παντοπωλείου ή να τα ανακατέψετε χρησιμοποιώντας υλικά που έχει στη διάθεσή του ένας μάγειρας. Η παρασκευή ενός μαυρισμένου μείγματος καρυκευμάτων επιτρέπει στον μάγειρα να ελέγχει καλύτερα τη γεύση του πιάτου και να περιορίζει την περιεκτικότητα σε νάτριο για τα εστιατόρια ευαίσθητα στο αλάτι. Ο μάγειρας μπορεί επίσης να ελέγξει την ποσότητα της θερμότητας στο μείγμα προσθέτοντας περισσότερο ή λιγότερο πιπέρι στη συνταγή. Τα σπιτικά μείγματα μπαχαρικών μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό, ξηρό μέρος για αρκετές εβδομάδες ή μήνες.
Τα συστατικά σε αυτά τα μείγματα μπορεί να διαφέρουν σημαντικά, ανάλογα με την περιοχή όπου αναπτύχθηκε η συνταγή. Το αλάτι και το μαύρο πιπέρι είναι τα δύο πιο κοινά συστατικά. Η πάπρικα είναι επίσης δημοφιλής, γιατί το κόκκινο μπαχαρικό μαυρίζει όμορφα. Πολλές συνταγές περιλαμβάνουν μερικά άλλα καρυκεύματα, όπως σκόρδο και κρεμμύδι, για να προσθέσουν βάθος στη γεύση. Πολλά μείγματα περιλαμβάνουν επίσης πιπέρι καγιέν, το οποίο προσθέτει σημαντική ποσότητα θερμότητας στο πιάτο. Οι συνταγές μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν αγαπημένα τοπικά αρώματα, όπως σπόρους σέλινου ή γεύσεις που συμπληρώνουν τον τύπο του κρέατος ή του ψαριού που μαγειρεύεται.
Όταν μαγειρεύετε με μαυρισμένα καρυκεύματα, το μείγμα μπαχαρικών πρέπει να απλώνεται πολύ και ομοιόμορφα, έτσι ώστε η επιφάνεια του κρέατος να σκουρύνει και να τελειώσει με μια ωραία κρούστα. Ενώ τα μαυρισμένα ορεκτικά μαγειρεύονται παραδοσιακά σε σιδερένιο τηγάνι, αυτή η μέθοδος παράγει τεράστια ποσότητα καπνού. Οι μάγειρες χωρίς καλά αεριζόμενη κουζίνα μπορούν να επιλέξουν να μαγειρέψουν έξω χρησιμοποιώντας μια σχάρα ή ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο που θερμαίνεται απευθείας σε κάρβουνα. Είναι σημαντικό να δώσετε χρόνο στη σχάρα ή στο τηγάνι να προθερμανθεί σωστά για να απανθρακωθεί το μείγμα μπαχαρικών.