Το Raz el hanout είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που συνδέεται στενότερα με την Τυνησία και το Μαρόκο, αν και στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται ευρέως σε όλη τη Βόρεια Αφρική. Πολλά καταστήματα που μεταφέρουν υλικά από τη Βόρεια Αφρική και τη Μέση Ανατολή στοκ raz el hanout, ειδικά αν ειδικεύονται στα μπαχαρικά, και είναι επίσης δυνατό να φτιάξετε αυτό το πολύπλοκο μείγμα μπαχαρικών στο σπίτι, για μάγειρες που θέλουν να ελέγξουν τα συστατικά για μια ειδικά επιθυμητή γεύση.
Το όνομα «raz el hanout» σημαίνει κυριολεκτικά «η κορυφή του καταστήματος», που σημαίνει ότι το μείγμα μπαχαρικών αντιπροσωπεύει το καλύτερο που έχει να προσφέρει ο αποθηκάριος. Παραδοσιακά, ένας αποθηκάριος δημιουργεί ένα προσαρμοσμένο μείγμα raz el hanout και προστατεύει τα συστατικά και τις αναλογίες πολύ στενά για να διασφαλίσει ότι δεν μπορεί να αντιγραφεί, με τους πελάτες να αναπτύσσουν συνήθως μια πίστη στην επωνυμία σε έναν συγκεκριμένο έμπορο. Οι μάγειρες μπορούν επίσης να προσαρμόσουν τα δικά τους μείγματα raz el hanout, μεταδίδοντας μυστικές συνταγές στα μέλη της οικογένειας.
Τα συστατικά του raz el hanout είναι αρκετά ποικίλα, αλλά συχνά περιλαμβάνουν κάποιο συνδυασμό από μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, πιπέρι, μπουμπούκια τριαντάφυλλου, σπόρους γλυκάνισου, γαλανγκάλ, κύμινο, κάρδαμο, τσίλι, κουρκουμά, γαρίφαλο, κανέλα, πάπρικα, λεβάντα, καγιέν, μπαχάρι, μασέλα , Kalajeera, σπόροι ajowan, belladonna, κόκκοι του παραδείσου και ρίζα ίρις. Μπορούν επίσης να συμπεριληφθούν εξωτικά τοπικά μπαχαρικά, ανάλογα με την τοπική διαθεσιμότητα, και όπως φαίνεται από αυτήν τη λίστα, το raz el hanout δεν είναι καθόλου απλό.
Όταν ένα raz el hanout είναι καλά φτιαγμένο, το μείγμα των μπαχαρικών εξισορροπείται, επιτρέποντας σε πολλές γεύσεις να αναπτυχθούν καθώς μαγειρεύει ένα πιάτο. Αυτό το μείγμα μπαχαρικών ταιριάζει ιδιαίτερα στο ψήσιμο, το ψήσιμο και το αργό μαγείρεμα, καθώς αυτές οι μέθοδοι κυριαρχούν στη Βόρεια Αφρική. Το σύντομο μαγείρεμα μερικές φορές εμποδίζει τη γεύση, επιτρέποντας σε ένα μπαχαρικό να κυριαρχεί στα άλλα.
Όπως και άλλα μπαχαρικά, το raz el hanout έχει καλύτερη γεύση όσο πιο φρέσκο είναι. Οι μάγειρες που θέλουν να φτιάξουν το δικό τους θα πρέπει να κάνουν μικρές παρτίδες και να αποθηκεύουν το μείγμα μπαχαρικών σε αεροστεγή δοχεία σε δροσερό και ξηρό μέρος. Το raz el hanout που αγοράζεται στο κατάστημα θα πρέπει να ασφαλίζεται με παρόμοιο τρόπο. Αυτό το μείγμα μπαχαρικών δεν πρέπει ποτέ να ανασηκώνεται πάνω από μια ζεστή κατσαρόλα, τόσο για να μειωθεί ο κίνδυνος υπερβολικής χρήσης όσο και για να αποτραπεί η είσοδος ατμού μέσα στο δοχείο και η αλλοίωση του μπαχαρικού. Μετά από έξι μήνες, το raz el hanout θα πρέπει να απορριφθεί, καθώς η γεύση θα έχει ξεφύγει.