Ένα από τα παλαιότερα γκουρμέ τυριά από την Αγγλία έχει πράσινο χρώμα, που ονομάζεται Sage Derby. Το χρώμα και η γεύση οφείλονται στην προσθήκη φασκόμηλου κατά την τυροκομική διαδικασία. Αρχικά φτιαγμένο για ειδικές περιστάσεις, αυτό το τυρί πλέον παρασκευάζεται όλο το χρόνο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές και συνδυάζεται καλά με πολλά στυλ κρασιού.
Το φασκόμηλο ντέρμπι είναι ένα είδος ημίσκληρου τυριού που φαίνεται πράσινο. Το πράσινο σχηματίζει ένα χαρακτηριστικό μαρμάρινο ή διάστικτο σχέδιο. Το χρώμα προέρχεται από την προσθήκη φασκόμηλου κατά την παραγωγή. Άλλα συστατικά όπως ο χυμός σπανακιού και το τυρόπηγμα από πράσινο καλαμπόκι χρησιμοποιούνται επίσης μερικές φορές στη θέση του φασκόμηλου για την παρασκευή παρόμοιων τυριών.
Όταν προστίθεται στο τυρόπηγμα, το φασκόμηλο προσθέτει μια λεπτή φυτική γεύση στο τυρί. Για να επιτευχθεί η ίδια γεύση για προϊόντα που περιέχουν χυμό σπανακιού ή τυρόπηγμα, χρησιμοποιείται εκχύλισμα φασκόμηλου. Η ενσωμάτωση του φασκόμηλου παράγει μια γεύση μέντας, όπως περιγράφεται από επαγγελματίες του τυριού.
Το φασκόμηλο προστέθηκε αρχικά στο τυρί για να προσφέρει οφέλη για την υγεία. Αυτό το βότανο πιστεύεται ότι βοηθά στην πέψη και θεραπεύει το άγχος. Οι τυροκόμοι θεωρούν αυτό το προϊόν μοναδικό εν μέρει επειδή το φασκόμηλο προστίθεται κατά την παραγωγή και όχι κατά τη διαδικασία παλαίωσης. Αντί για φασκόμηλο, ορισμένοι παραγωγοί τυριού θα χρησιμοποιήσουν μελανιασμένα φύλλα κατιφέ, σπανάκι ή μαϊντανό για γεύση.
Η πρώτη δημιουργία του ντέρμπι φασκόμηλου εντοπίστηκε στην Αγγλία τον 17ο αιώνα, καθιστώντας το ένα από τα παλαιότερα γκουρμέ τυριά που παρασκευάζονται στη Μεγάλη Βρετανία. Αρχικά το τυρί παρασκευαζόταν για ειδικές περιστάσεις, όπως τα Χριστούγεννα των εορτών συγκομιδής. Σήμερα παράγεται και πωλείται όλο το χρόνο.
Η παραγωγή ξεκινά με αλατισμένα και αλεσμένα τυριά Derby που συσκευάζονται σε φόρμα τυριού μέχρι να γεμίσει το καλούπι. Το φρέσκο φασκόμηλο πασπαλίζεται πάνω από το τυρί και στη συνέχεια η φόρμα γεμίζεται με περισσότερο τυρόπηγμα. Το καλούπι πιέζεται και αφήνεται να παλαιώσει έως και έξι μήνες. Μερικοί παραγωγοί μπορεί να ξεσκονίσουν το εξωτερικό του τυριού με φασκόμηλο.
Οι μάγειρες που χρησιμοποιούν συνταγές που απαιτούν γευστικό και ημίσκληρο τυρί μπορούν να χρησιμοποιήσουν το ντέρμπι φασκόμηλου ως συστατικό. Παραδοσιακά αυτό το τυρί λειτουργεί καλά σε ομελέτες, σουφλέ και πιάτα κις. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες, και σερβίρεται ευρέως με άλλα τυριά ως ορεκτικό ή μέρος μιας σανίδας τυριού. Λόγω των ξεχωριστών φυτικών χαρακτηριστικών του τυριού, συνδυάζεται καλά με πολλά κόκκινα κρασιά, συμπεριλαμβανομένων των ποικιλιών Zinfandel και Syrah.