Το Sansai είναι ο ιαπωνικός όρος για μια ομάδα λαχανικών που αναπτύσσονται άγρια σε όλη την ιαπωνική ύπαιθρο. Η λέξη μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «λαχανικό του βουνού». Το Sansai περιλαμβάνει στην πραγματικότητα πολλά λαχανικά, όπως ρίζες βουτύρου, φύλλα wasabi και ποικιλίες φτερών με φτέρες. Τα περισσότερα από αυτά τα λαχανικά δεν είναι άμεσα διαθέσιμα σε αγορές εκτός της Ασίας, αν και ένα άλλο λαχανικό σανσάι, η mitsuba – ένα τρίφυλλο βότανο με μακρύ στέλεχος – είναι αρκετά κοινό στις ιαπωνικές αγορές σε ορισμένες άλλες χώρες. Το Takenoko, ή νεαροί βλαστοί μπαμπού, είναι επίσης εξαιρετικά κοινός στα παντοπωλεία εκτός Ιαπωνίας.
Τα λαχανικά του βουνού συνήθως παίζουν μικρό ρόλο σε μια συνολική συνταγή, αντί να στέκονται μόνα τους ως πιάτο. Οι χρόνοι μαγειρέματος είναι γενικά σύντομοι. Οι συνήθεις μέθοδοι παρασκευής είναι απλές, είτε ζεμάτισμα και μούλιασμα είτε βράσιμο σε σάλτσες και ζωμούς. Το Sansai μπορεί να τηγανιστεί και σε κουρκούτι tempura. Η γεύση τείνει να είναι κάπως πικρή και αυτή η πικρία μπορεί να οδηγήσει σε λίγη δυσπεψία εάν κάποιος φάει πάρα πολύ από αυτά τα λαχανικά.
Τα λαχανικά στο sansai είναι παραδοσιακά σημάδι ότι ο χειμώνας τελειώνει και η άνοιξη πλησιάζει, και τα ταξίδια για τη συλλογή αυτών των λαχανικών στην ύπαιθρο της Ιαπωνίας δεν είναι ασυνήθιστα. Οι άνθρωποι που είναι νέοι στη συλλογή σανσάι πρέπει να μάθουν πώς να αναγνωρίζουν τα φυτά, ωστόσο, για να αποφύγουν να μαζέψουν κατά λάθος μη βρώσιμα όμοια. Το να βγεις στο γήπεδο με κάποιον που ξέρει τι κάνει είναι απαραίτητο.
Ακόμα και το βρώσιμο sansai, ωστόσο, έχει τους κινδύνους του. Το Warabi, που ονομάζεται επίσης φτέρη, είναι ένας τύπος φτέρης που περιέχει μικρές ποσότητες καρκινογόνων και δηλητηριωδών ενώσεων όπως κυανογόνες γλυκοσίδες και πτακιλοζίδη, η οποία είναι υπεύθυνη για τη δηλητηρίαση των βοοειδών που τρέφονται με τα φυτά σε μεγαλύτερες ποσότητες. Η πτακιλοζίδη και η φτέρη είναι υπό διερεύνηση ως απειλή για τα ζώα ή τις τοπικές παροχές νερού. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι φτέρες με φτέρες. Το Σανσάι συχνά περιλαμβάνει δύο άλλες ποικιλίες φτέρης με φτέρες, γνωστές ως φτέρη κανέλας και φτέρη στρουθοκαμήλου, αντίστοιχα, και ένα πιάτο που περιέχει σανσάι θα έχει συχνά μικρές ποσότητες από πολλά λαχανικά, όχι μόνο φτέρες.
Υπάρχει επίσης μια πιο ασαφής έννοια του sansai στον προγραμματισμό γευμάτων στην Ιαπωνία, στην οποία η φράση της λέξης σημαίνει «τρία» αντί για «βουνό». Πρόκειται για μια παραδοσιακή ιαπωνική ιδέα γευμάτων που περιλαμβάνει τρία πιάτα συν σούπα. Το πλαίσιο που περιβάλλει τη λέξη sansai θα δείξει ποια έννοια είναι σχετική, ωστόσο, επειδή τα μενού προφανώς δεν θα αναφέρουν τον ορισμό των τριών πιάτων ως συστατικό.