Η ανθρώπινη γλώσσα ανταποκρίνεται σε μια σειρά από διαφορετικές ουσίες, καταγράφοντας τις ως διάφορες γεύσεις. Η εξέλιξη προγραμμάτισε τη γευστική μας αίσθηση να βρίσκει τα θρεπτικά πράγματα νόστιμα και τα μη θρεπτικά πράγματα μη νόστιμα — ως επί το πλείστον. Τα ανθρώπινα όντα είναι ευέλικτα σχετικά με το τι τρώνε σε σχέση με πολλά ζώα, εξ ου και η παμφάγος μας κατάσταση, αλλά υπάρχουν πολλοί τύποι οργανικών υλικών που δεν είμαστε σε θέση να αφομοιώσουμε και ως εκ τούτου τα αντιλαμβανόμαστε ως δυσάρεστα. Η ζάχαρη είναι εξαιρετικά εύπεπτη και προσφέρει μια πολύ συμπυκνωμένη πηγή θερμίδων, επομένως για εμάς έχει ωραία γεύση – και έχει μια ξεχωριστή γεύση που την χαρακτηρίζουμε γλυκιά. Όλα τα θηλαστικά, εκτός από τις γάτες, μπορούν να γευτούν και να απολαύσουν αυτήν την ουσία και είναι πιο διατεθειμένα να τρώνε τροφή με κακή γεύση εάν περιέχει κάποια.
Οι επιστήμονες γνωρίζουν τώρα ότι η γλώσσα καλύπτεται με μικροσκοπικά σμήνη χημικών αισθητήρων που ονομάζονται γευστικοί κάλυκες. Είναι το γεωμετρικό σχήμα των εισερχόμενων μορίων που καθορίζει τη γεύση τους. Ορισμένα τρόφιμα έχουν πολλαπλά μόρια που όλα συμβάλλουν στη συνολική γευστική τους αίσθηση. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζάχαρης, αλλά μακράν το πιο συχνά που καταναλώνεται από τον άνθρωπο είναι ένα μόριο που ονομάζεται σακχαρόζη. Υπάρχουν επίσης άλλα μόρια, όπως η σακχαρίνη, που έχουν γλυκιά γεύση, παρόλο που δεν είναι ζάχαρη, αν και η αίσθηση της γεύσης είναι ελαφρώς διαφορετική.
Ο λόγος που δύο διαφορετικές κατηγορίες μορίων παράγουν την ίδια γλυκιά γεύση επιβεβαιώθηκε τη δεκαετία του 1960. Και τα δύο έχουν ένα διπλό σύνολο ατόμων υδρογόνου που ξεπροβάλλουν από την επιφάνειά τους σαν δόντια, έτοιμα να συνδεθούν με υποδοχείς στη γλώσσα. Στη ζάχαρη, αυτά τα δύο άτομα απέχουν μεταξύ 2.5 και 4 angstrom, όπου ένα angstrom είναι ένα μήκος περίπου ίσο με το πλάτος δύο ατόμων υδρογόνου. Η σακχαρίνη έχει μια εντελώς διαφορετική μοριακή δομή, αλλά τα ίδια δόντια με παρόμοια απόσταση, που οδηγεί σε παρόμοια αίσθηση γεύσης.
Οι ουσίες με πικρή γεύση έχουν επίσης δύο άτομα υδρογόνου που προεξέχουν για σύνδεση, ένα άλλο δόντιο, αλλά ο μέσος διαχωρισμός αυτών των δύο ατόμων είναι 1.5 angstroms. Η διαφορετική απόσταση μεταξύ των ατόμων υδρογόνου κατά λίγες μόνο ατομικές διαμέτρους είναι αρκετή για να παράγει το αποτέλεσμα υψηλού επιπέδου είτε της γλυκύτητας είτε της πικρίας. Γι’ αυτό η ζάχαρη έχει γλυκιά γεύση και η κινίνη πικρή.