Το παστεριωμένο γάλα είναι το γάλα που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία για να σκοτώσει παθογόνα που προκαλούν ασθένειες. Δεν αφαιρούνται όλα τα παθογόνα κατά τη διαδικασία παστερίωσης, επομένως το παστεριωμένο γάλα δεν είναι 100% αποστειρωμένο, αλλά πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι είναι πιο ασφαλές για κατανάλωση από το νωπό γάλα που δεν έχει καθόλου παστεριωθεί. Το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος που πωλείται στα εμπορικά παντοπωλεία είναι παστεριωμένο και μεγάλο μέρος του ομογενοποιείται για να αποφευχθεί ο διαχωρισμός της κρέμας.
Η διαδικασία παστερίωσης πήρε το όνομά της από τον Louis Pasteur, έναν διάσημο Γάλλο μικροβιολόγο. Ο Παστέρ έκανε μια σειρά από αξιόλογες ανακαλύψεις στον τομέα της μικροβιολογίας, αναπτύσσοντας τεχνικές που χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα για τη μείωση του κινδύνου ασθενειών. Το 1862, πραγματοποίησε πρώιμες δοκιμές παστερίωσης, αποφασισμένος να καταστήσει το γάλα ασφαλές για κατανάλωση και η πρακτική υιοθετήθηκε πολύ γρήγορα. Πριν από την παστερίωση, το γάλα με ακατάλληλο χειρισμό και αποθήκευση προκάλεσε εκτεταμένες ασθένειες, ειδικά σε αστικές περιοχές, όπου μπορεί να περάσουν αρκετές ημέρες χωρίς ψυγείο μεταξύ της αγελάδας και του τελικού καταναλωτή.
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές τεχνικές παστερίωσης που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή παστεριωμένου γάλακτος. Ο στόχος της παστερίωσης είναι να καταστεί το γάλα ασφαλές για κατανάλωση χωρίς να πήξει ή να πήξει, και χωρίς να αλλοιωθεί ουσιαστικά η γεύση, αν και οι άνθρωποι που συνηθίζουν να πίνουν μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να βρουν ότι το παστεριωμένο είδος έχει μια “off” γεύση.
Σε παστερίωση υψηλής θερμοκρασίας/μικρού χρόνου (HTST), το γάλα φέρεται σε θερμοκρασία 161 βαθμών Φαρενάιτ (71.7 βαθμοί Κελσίου) και διατηρείται εκεί για 15 έως 30 δευτερόλεπτα πριν κρυώσει και συσκευαστεί γρήγορα. Η διπλή παστερίωση χωρίζει τη διαδικασία σε δύο τμήματα και δεν αναγνωρίζεται ως νόμιμη μέθοδος παστερίωσης από ορισμένες κυβερνήσεις. Το γάλα εκτεταμένης διάρκειας ζωής (ESL) παστεριώνεται σε ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία και διέρχεται από ειδικό φίλτρο για την απομάκρυνση των μικροβίων. Η παστερίωση σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία (UHT) περιλαμβάνει τη μεταφορά του γάλακτος στους 250 βαθμούς Φαρενάιτ (138 βαθμούς Κελσίου) για λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο, ενώ η παρτίδα παστερίωση πραγματοποιείται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, με το γάλα να διατηρείται σε θερμοκρασία για 30 λεπτά πριν κρυώσει. .
Ακόμη και μετά την παστερίωση, το γάλα δεν είναι απόλυτα σταθερό. Θα χαλάσει μέσα σε δύο έως τρεις εβδομάδες στο ψυγείο, με εξαίρεση το γάλα UHT, το οποίο μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου σε άσηπτη συσκευασία για έως και τρεις μήνες. Η παστερίωση επίσης δεν εξαλείφει τον κίνδυνο μόλυνσης κατά μήκος της γραμμής τροφοδοσίας, όπως για παράδειγμα στην περίπτωση του παστεριωμένου γάλακτος που αντλείται μέσω μολυσμένων σωληνώσεων, και δεν εξαλείφει τους ανθεκτικούς στη θερμότητα οργανισμούς, αν και απαλλαγεί από πολλά κοινά παθογόνα.
Το πλεονέκτημα της παστερίωσης είναι ότι καθιστά το γάλα πολύ πιο ασφαλές για κατανάλωση. Ωστόσο, καταστρέφει επίσης ορισμένα από τα ένζυμα που υπάρχουν στο γάλα, συμπεριλαμβανομένων των ενζύμων που διευκολύνουν την πέψη του γάλακτος. Αλλάζει επίσης τη γεύση του γάλακτος, αν και οι άνθρωποι που είναι συνηθισμένοι στο γάλα που έχει παστεριωθεί μπορεί να μην γνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ φρέσκου νωπού γάλακτος και παστεριωμένου γάλακτος. Ως αποτέλεσμα αυτών των μειονεκτημάτων, μερικοί άνθρωποι προτιμούν το νωπό γάλα, παρά τους κινδύνους του.