Το ομογενοποιημένο γάλα είναι κάθε είδος γάλακτος που έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία για να διασφαλιστεί ότι έχει λεία, ομοιόμορφη σύσταση. Η διαδικασία ομογενοποίησης συνήθως περιλαμβάνει υψηλές θερμοκρασίες, ανάδευση και διήθηση, όλα με στόχο τη διάσπαση των φυσικών μορίων λίπους του γάλακτος. Μόλις σπάσουν, αυτά τα μόρια παραμένουν αιωρούμενα στο γάλα και αντιστέκονται στον διαχωρισμό. Η διαδικασία κάνει το φιλτράρισμα του λίπους πολύ πιο εύκολο για τους κατασκευαστές και επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Γιατί το γάλα ομογενοποιείται
Το γάλα είναι ένας συνδυασμός λιπών, πρωτεϊνών και νερού. Όταν το νωπό γάλα αφήνεται να παραμείνει για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα, τα μόρια λίπους συνήθως επιπλέουν στην κορυφή. Αυτό δημιουργεί ένα στρώμα κρέμας που πολλοί αγρότες και λάτρεις του νωπού γάλακτος χρησιμοποιούν ως μέτρο της ποιότητας του γάλακτος: όσο πιο πηχτή είναι η κρέμα, τόσο καλύτερο το γάλα. Πολλοί βρίσκουν τον χωρισμό δυσάρεστο, ωστόσο, αν όχι ως εμπόδιο στην πραγματική κατανάλωση του υγρού.
Η διαδικασία
Η ομογενοποίηση επιτρέπει στους παραγωγούς γάλακτος να συνδυάζουν την κρέμα και το γάλα έτσι ώστε να μην διαχωρίζεται. Η διαδικασία είναι καθαρά μηχανική και δεν περιλαμβάνει πρόσθετα ή χημικές επεξεργασίες. Ο κύριος στόχος πίσω από την ομογενοποίηση του γάλακτος είναι να μειωθεί το μέγεθος των μορίων λίπους στο γάλα, επειδή τα μικρότερα μόρια τείνουν να παραμένουν αιωρούμενα στο σώμα του υγρού. Μόνο μεγάλα σφαιρίδια επιπλέουν στην κορυφή.
Η διαδικασία συνήθως ξεκινά με ανάδευση. Το γάλα τοποθετείται σε ένα μεγάλο τύμπανο ή βαρέλι που περιστρέφεται σε υψηλές ταχύτητες. Τα θερμά μόρια λίπους αποσυντίθενται πιο εύκολα από τα κρύα, επομένως συχνά εφαρμόζεται και θερμότητα. Η αναταραχή που προκαλείται από την ταραχή αρχίζει να διασπά το λίπος.
Στη συνέχεια, το γάλα πιέζεται μέσα από στενά κόσκινα ή φίλτρα. Αυτό αναγκάζει τα λίπη να διασπαστούν ακόμη περισσότερο για να χωρέσουν μέσα από τις μικροσκοπικές τρύπες. Οι σύγχρονες τεχνικές ομογενοποίησης μπορούν να μειώσουν τα μόρια λίπους κατά σχεδόν 500.
Ιστορία και πρώιμες επαναλήψεις
Το πρώτο ομογενοποιημένο γάλα παρασκευάστηκε από τον Γάλλο Auguste Gaulin. Το μηχάνημά του, το οποίο ήταν ένας προωθητής τριών εμβόλων εξοπλισμένο με μικροσκοπικούς σωλήνες φιλτραρίσματος, κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1899. Οι σύγχρονοι μηχανισμοί ανάδευσης και ώθησης έχουν βελτιωθεί σε αυτό το μοντέλο και τα σημερινά εργαλεία είναι σε θέση να επιτύχουν πολύ μικρότερα μόρια λίπους από ό,τι θα μπορούσε να φανταστεί ο Gaulin. Ωστόσο, η βασική ιδέα παραμένει η ίδια.
Οφέλη κατασκευής
Η προτίμηση των πελατών είναι συνήθως μόνο ένας από τους λόγους για τους οποίους οι γαλακτοπαραγωγοί και οι γαλακτοπαραγωγοί ομογενοποιούν το γάλα τους. Σε μεγαλύτερες φάρμες, αυτή η διαδικασία επιτρέπει το γάλα από πολλά διαφορετικά κοπάδια να αναμειγνύεται πιο εύκολα. Ο απλός συνδυασμός γάλακτος από δύο αγελάδες ή κατσίκες σε ένα μόνο δοχείο δεν παράγει πάντα ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Τα γάλατα με διαφορετικά χημικά make-up συχνά δεν αναμειγνύονται καλά και το υγρό μπορεί να διαχωριστεί και να μην έχει πάντα την ίδια γεύση. Όταν ομογενοποιηθούν, ωστόσο, ακόμη και πολύ διαφορετικές παρτίδες μπορούν να σχηματίσουν ένα ενιαίο σύνολο.
Το ομογενοποιημένο γάλα έχει επίσης μεγαλύτερη διάρκεια ζωής επειδή η κρέμα δεν μπορεί να ανέβει στην κορυφή και να συσσωματωθεί. Αυτό επιτρέπει τη μεταφορά του σε μεγαλύτερες αποστάσεις. Τα γαλακτοκομεία μεγάλης κλίμακας συχνά θεωρούν ότι αυτό είναι πλεονέκτημα, καθώς σημαίνει ότι μπορούν να συναλλάσσονται με αγοραστές σε περισσότερα μέρη. Οι καταναλωτές, επίσης, συχνά εκτιμούν το γάλα μεγαλύτερης διάρκειας. Το ομογενοποιημένο γάλα συχνά διαρκεί για μία εβδομάδα ή περισσότερο μετά το άνοιγμα, ενώ το χωριστό γάλα πρέπει συνήθως να καταναλώνεται μέσα σε λίγες ημέρες.
Το μέρος του φιλτραρίσματος της διαδικασίας καθιστά επίσης πολύ εύκολο για τους γαλακτοπαραγωγούς να αφαιρέσουν ένα ορισμένο ποσοστό του λίπους. Στο πλήρες γάλα, όλα τα κοσκινισμένα λίπη προστίθενται ξανά. Για εκδόσεις 2%, 1% και χωρίς λιπαρά, διαφορετικά ποσοστά λίπους αφαιρούνται και απορρίπτονται ή χρησιμοποιούνται για άλλες εφαρμογές όπως η παρασκευή παγωτού ή βουτύρου. Είναι δυνατό να ληφθούν τα ίδια αποτελέσματα αφαιρώντας τα μετρημένα ποσοστά της διαχωρισμένης κρέμας, αν και η διαδικασία ομογενοποίησης κάνει τους υπολογισμούς πολύ πιο αποτελεσματικούς και ακριβείς.
Σχέση με την Παστερίωση
Τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα που πωλούνται σε παντοπωλεία στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι παστεριωμένα και ομογενοποιημένα. Αν και αυτοί οι όροι τείνουν να πάνε μαζί, αντιπροσωπεύουν πολύ διαφορετικές διαδικασίες. Στην παστερίωση, το γάλα θερμαίνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα για να εξοντώσει την ανάπτυξη μικροβίων. Η παστερίωση τείνει να μεταβάλλει τη γεύση του γάλακτος, αλλά θεωρείται από πολλούς ως απαραίτητη για τη διασφάλιση ότι το γάλα είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Η ομογενοποίηση δεν έχει να κάνει με την ασφάλεια, αλλά συνήθως καθοδηγείται από την αισθητική και τις γευστικές προτιμήσεις. Είναι απολύτως δυνατό να έχουμε γάλα που έχει ομογενοποιηθεί αλλά δεν έχει παστεριωθεί, ή παστεριωμένο αλλά όχι ομογενοποιημένο. Ωστόσο, εάν πρόκειται να εκτελεστούν και οι δύο διαδικασίες, η ομογενοποίηση έρχεται συνήθως τελευταία, καθώς η θερμότητα της παστερίωσης τείνει να διευκολύνει τη διάσπαση του λίπους.
Απαιτήσεις ομογενοποίησης
Οι κυβερνήσεις δεν απαιτούν συνήθως την ομογενοποίηση του γάλακτος, εν μέρει επειδή είναι μια αυστηρά μη χημική διαδικασία. Το γάλα αντιμετωπίζεται τόσο συχνά με αυτόν τον τρόπο που ορισμένες κυβερνήσεις έχουν παρέμβει στη διαδικασία επισήμανσης, ωστόσο. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, για παράδειγμα, ο ορισμός της κυβέρνησης για το «γάλα» προϋποθέτει ότι έχει υποβληθεί σε αυτή τη διαδικασία. Αυτό σημαίνει ότι οι κατασκευαστές δεν χρειάζεται να πουν ότι το γάλα τους είναι ομογενοποιημένο — αλλά χρειάζεται να πουν κάτι αν δεν είναι.
Διαμάχη για την υγεία
Το ομογενοποιημένο γάλα θεωρείται γενικά ασφαλές και από καιρό πιστεύεται ότι είναι πιο εύπεπτο από το φυσικό γάλα με κρέμα. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένοι ειδικοί που αμφισβητούν εάν ο εξαναγκασμός των λιπαρών γάλακτος να διαχωριστούν μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία των ανθρώπων.
Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για το ομογενοποιημένο γάλα αφορά τις καρδιακές παθήσεις και τη συσσώρευση αρτηριακής πλάκας. Ορισμένοι ιατροί ερευνητές πιστεύουν ότι τα μικρότερα, αναδευόμενα μόρια λίπους γάλακτος που προκύπτουν από την ομογενοποίηση μπορεί να δεσμεύονται πιο εύκολα στα τοιχώματα των αρτηριών της καρδιάς, φράσσοντάς τες και δυνητικά οδηγώντας σε καρδιακές παθήσεις και άλλες παθήσεις. Αν και αυτή η θεωρία έχει κερδίσει πολλή προσοχή, ένας εξίσου μεγάλος όγκος ερευνών φαίνεται να τη διαψεύδει και δεν φαίνεται να υπάρχουν αρκετές διαθέσιμες πληροφορίες για να εξαχθεί ένα καθολικό συμπέρασμα.