Το τυρί από νωπό γάλα παρασκευάζεται με γάλα που δεν έχει παστεριωθεί και θεωρείται από ορισμένους επαγγελματίες του ιατρικού τομέα ότι εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία που δεν σχετίζονται με τα παστεριωμένα τυριά. Υπάρχει μεγάλη συζήτηση για το τυρί νωπό γάλα και τους σχετικούς κινδύνους του, αν και η γενική συναίνεση είναι ότι πρέπει να αποφεύγεται από έγκυες γυναίκες και ανοσοανεπαρκείς. Αυτό το τυρί πιστεύεται ότι είναι επικίνδυνο επειδή ενέχει υψηλότερο κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης από τα παστεριωμένα τυριά γάλακτος, ειδικά εάν το χειρίζονται άσχημα.
Όταν το γάλα παστεριώνεται, θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και διατηρείται εκεί για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα για να σκοτώσει επιβλαβή βακτήρια όπως η Listeria, το E. Coli, το campylobacter, η σαλμονέλα και άλλα. Το παστεριωμένο γάλα δεν είναι τεχνικά αποστειρωμένο. απλώς ενέχει λιγότερο πιθανό βακτηριακό κίνδυνο από το νωπό γάλα. Όλα τα φρέσκα και πλούσια σε υγρασία τυριά στις Ηνωμένες Πολιτείες παρασκευάζονται με παστεριωμένο γάλα λόγω ανησυχιών για μόλυνση. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι δυνατό το παστεριωμένο γάλα να μολυνθεί και, όπως κάθε προϊόν διατροφής, θα πρέπει να χειρίζεται προσεκτικά και να διατηρείται στο κατάλληλο ψυγείο.
Το τυρί από νωπό γάλα είναι πιο πιθανό να φιλοξενεί επιβλαβή βακτήρια, επειδή τα βακτήρια δεν σκοτώνονται ποτέ μέσω μιας διαδικασίας παστερίωσης. Ως αποτέλεσμα, εάν το γάλα μολυνθεί με οποιοδήποτε βακτήριο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αρμέγματος ή παρασκευής τυριού, αυτά τα βακτήρια θα εμφανιστούν στο τελικό προϊόν. Στη συνέχεια, οι καταναλωτές θα εκτεθούν σε βακτήρια που θα μπορούσαν να προκαλέσουν οτιδήποτε, από ήπια στομαχική δυσφορία μέχρι θάνατο. Για το λόγο αυτό, πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών, περιορίζουν την πώληση τυριού νωπού γάλακτος, λόγω ανησυχιών για τη δημόσια υγεία.
Υπάρχει μια μακρά γαστρονομική παράδοση στο τυρί νωπού γάλακτος και ορισμένοι καταναλωτές πιστεύουν ότι είναι ανώτερο από το παστεριωμένο τυρί. Για το λόγο αυτό, αναζητούν τυριά φτιαγμένα με νωπό γάλα, πρόθυμοι να αναλάβουν τον κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης στην αναζήτηση της γαστρονομικής απόλαυσης. Καθώς το τυρί παλιώνει, γίνεται πιο όξινο, που σημαίνει ότι το νωπό γάλα τυρί που είναι παλαιότερο είναι πολύ πιο ασφαλές για κατανάλωση. Ορισμένοι οργανισμοί όπως ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων πιστεύουν ότι η γεύση δεν αξίζει τον κίνδυνο για την υγεία και δεν εγκρίνουν την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων νωπού γάλακτος.
Τελικά, η συζήτηση για το νωπό γάλα εναντίον του παστεριωμένου τυριού γάλακτος αφορά τον έλεγχο των μολύνσεων και της μόλυνσης. Μεγάλα κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών μπορούν να μεταφερθούν από το παστεριωμένο γάλα το οποίο έχει μολυνθεί από τη διαδικασία παρασκευής το ίδιο εύκολα με το νωπό γάλα. Σε γενικές γραμμές, το γάλα και τα τυροκομικά προϊόντα πρέπει να αντιμετωπίζονται με προσοχή και να απορρίπτονται εάν φαίνονται, μυρίζουν ή έχουν «άγνωστη» γεύση στον καταναλωτή.
Η παστερίωση είναι μόνο ένα μέρος του ελέγχου των λοιμώξεων και ένα γαλακτοκομείο που διατηρείται καθαρό και αποστειρωμένο θα πρέπει να παράγει υγιές γάλα. Εάν επιτρέπεται στις αγελάδες να περιφέρονται, να διατηρούνται καθαρές και να τους παρέχεται η κατάλληλη κτηνιατρική φροντίδα, θα είναι επίσης λιγότερο πιθανό να μεταφέρουν δυνητικά επιβλαβή βακτήρια στους καταναλωτές. Όταν αγοράζετε τυρί νωπού γάλακτος, είναι εξαιρετική ιδέα να μεταβείτε στην πηγή, ώστε να ελέγξετε προσωπικά τις συνθήκες καθαριότητας πριν αγοράσετε το τυροκομικό προϊόν. Κάθε αξιόπιστο γαλακτοκομείο είναι στην ευχάριστη θέση να ξεναγήσει τους επισκέπτες στις εγκαταστάσεις του, επιδεικνύοντας τα μέτρα που λαμβάνονται για τη μείωση του κινδύνου μολυσμένου γάλακτος από βακτήρια.