Τα ένζυμα που παράγονται στο πάγκρεας είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνα για τη διαδικασία της πέψης και υπάρχουν τρία κύρια πεπτικά ένζυμα του παγκρέατος που εκκρίνονται στους παγκρεατικούς χυμούς. Οι πρωτεάσες ξεκινούν τις πεπτικές διαδικασίες. Τα λιπαρά που καταναλώνονται πρέπει να διασπώνται σε διάφορα στάδια και το παγκρεατικό πεπτικό ένζυμο που είναι υπεύθυνο για αυτή τη διαδικασία ονομάζεται παγκρεατική λιπάση. Ομοίως, τα άμυλα και οι υδατάνθρακες πρέπει να διασπώνται και να γίνονται από αμυλάση.
Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι πρωτεασών, η τρυψίνη και η χυμοθρυψίνη. Αυτά τα δύο παγκρεατικά πεπτικά ένζυμα συνεργάζονται και, με τη βοήθεια των πεψινών που βρίσκονται στο στομάχι, είναι υπεύθυνα για την έναρξη της πεπτικής διαδικασίας. Αφού δημιουργηθούν στο πάγκρεας, μετατρέπονται σε ανενεργές μορφές που ονομάζονται τρυψινογόνο και χυμοτρυψινογόνο, οι οποίες στη συνέχεια απελευθερώνονται στο λεπτό έντερο. Εκεί, το τρυψινογόνο μετατρέπεται σε τρυψίνη όταν εκτίθεται στο εντερικό ένζυμο εντεροκινάση. Με τη σειρά της, η τρυψίνη ενεργοποιεί το χυμοτρυψινογόνο και το μετατρέπει ξανά στην ενεργό μορφή του.
Η παγκρεατική λιπάση είναι το παγκρεατικό πεπτικό ένζυμο που είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση των λιπαρών μορίων τριγλυκεριδίων σε δύο μονογλυκερίδια και δύο ελεύθερα λιπαρά οξέα που το σώμα μπορεί να συνεχίσει να επεξεργάζεται. Ανίκανη να πραγματοποιήσει τη χημική αντίδραση μόνη της, η παγκρεατική λιπάση βασίζεται στην παρουσία χολής από το ήπαρ για να βοηθήσει στη διαδικασία. Ένα από τα ένζυμα που παραδίδονται στο έντερο ως μέρος των παγκρεατικών χυμών, βοηθά στην απορρόφηση του λίπους από το σώμα.
Η αμυλάση είναι ένα από τα πεπτικά ένζυμα του παγκρέατος που δεν παράγεται μόνο από το πάγκρεας. Επίσης υπάρχει στο σάλιο, το αίμα και τα ούρα, διασπά τις ενώσεις του αμύλου σε ένα χρήσιμο συστατικό. Υπάρχουν διάφοροι τύποι αμυλάσης και κάθε τύπος διασπά τα άμυλα σε διαφορετικό σημείο της δομής του. Η αμυλάση που παράγεται από το πάγκρεας είναι γνωστή ως άλφα-αμυλάση για να τη διαφοροποιήσει από άλλους τύπους.
Αυτό το πεπτικό ένζυμο εξυπηρετεί μια άλλη λειτουργία στο σώμα – για να βοηθήσει στη διάγνωση παγκρεατικών βλαβών ή ασθενειών. Παρουσία σε μικρές ποσότητες στο αίμα και τα ούρα, υψηλά επίπεδα αμυλάσης σε οποιοδήποτε από αυτά τα υγρά μπορεί να υποδεικνύουν ασθένειες όπως η παγκρεατίτιδα ή η φλεγμονή στους σιελογόνους αδένες. Ομοίως, οι εξετάσεις αίματος για λιπάση μπορούν επίσης να διαγνώσουν παγκρεατίτιδα, αλλά μπορούν επίσης να αποκαλύψουν δείκτες ασθενειών όπως η κυστική ίνωση, η νόσος του Crohn και η κοιλιοκάκη. Η σύγχρονη ιατρική ανακάλυψε νέες και αξιόπιστες χρήσεις για τα πεπτικά ένζυμα του παγκρέατος.
Οι εκκρίσεις από το πάγκρεας είναι επίσης απαραίτητες για τη διατήρηση της ισορροπίας του πεπτικού συστήματος. Το όξινο ανθρακικό άλας είναι μια βάση που απεκκρίνεται στο λεπτό έντερο και λειτουργεί για την εξουδετέρωση του οξέος του στομάχου που διαρρέει στην εντερική οδό. Όπως και τα άλλα πεπτικά ένζυμα του παγκρέατος, το διττανθρακικό δημιουργείται στα παγκρεατικά εξωκρινικά κύτταρα που εκκρίνουν επίσης ορμόνες όπως η ινσουλίνη και η γλυκαγόνη.