Amiloza este o moleculă care se găsește în unele alimente și este o componentă a amidonului. Amilaza, pe de altă parte, este o enzimă care descompune amidonul în bucăți mai mici. Deoarece amidonul este o sursă semnificativă de energie în corpul uman, interacțiunea dintre amilază și amiloză joacă un rol util în metabolismul alimentelor. Sursele de amiloză includ cartofii, pastele și pâinea, iar organismul produce amilază în mod natural în salivă și în sucurile pancreatice.
Amidonul este o formă de carbohidrați și este prezent într-o varietate de plante. Deoarece amidonul conține energie utilă pentru metabolism, animalelor și microbilor le place să mănânce alimente bogate în amidon. Practic, amidonul este o colecție de molecule de glucoză atașate unele de altele, iar oamenii de știință împart amidonul în două tipuri de colecții de glucoză, care sunt amiloza și amilopectina.
Amilopectina este o subunitate mare, care conține până la aproximativ 2 milioane de molecule de glucoză. Este compus din aranjamente de aproximativ 30 de unități de glucoză lipite împreună cu legături specifice numite legături glicozidice alfa (1-4). Fiecare dintre aceste mici grupări este apoi lipit împreună prin legături gliozidice alfa (1-6).
Deși mult mai mici decât amilopectina, subunitățile de amiloză mai conțin molecule de glucoză până la un maxim de aproximativ 20,000 de glucoze per amiloză. Aceste molecule sunt ținute împreună prin legături glicozidice alfa (1-4). Fiecare amiloză este un lanț drept de glucoze, care se îndoaie într-o formă de helix, în timp ce amilopectina este un lanț cu ramuri de pe el.
Fiecare dintre legăturile care țin împreună moleculele de amidon conține energie, iar animalele și microbii pot folosi această energie pentru a-și menține propriul corp în funcțiune. De-a lungul timpului, evoluția a făcut ca aceste tipuri de organisme să dezvolte capacitatea de a descompune amiloza pentru a obține această energie. Toate animalele care mănâncă amidon produc amilază în pancreas, iar unele o produc și în glandele salivare. În cazul oamenilor, interacțiunile amilazei și amilozei încep în gură atunci când alimentele sunt expuse la salivă, iar descompunerea enzimatică continuă atunci când enzima este eliberată din pancreas în prima parte a intestinului subțire după ce alimentele se deplasează prin stomac.
Interacțiunea specifică dintre amilază și amiloză are loc deoarece enzima taie doar legăturile glicozidice alfa (1-4). Este incapabil să taie legăturile glicozidice alfa (1-6). După ce amidonul este expus la amilază, prin urmare, enzima descompune amidonul la legături specifice, tăind amiloza și amilopectina în bucăți mici. Aceste piese se dovedesc a fi maltoză, maltotrioză și dextrine limită care conțin două, trei și aproximativ cinci glucoze fiecare. Doar dextrinele limită conțin ramurile legăturii glicozidice alfa (1-6) care au avut originea în amilopectină, în timp ce celelalte două produse de descompunere sunt structurate în lanțuri drepte.
Odată ce amilaza și amiloza au intrat în contact și enzima și-a îndeplinit funcția, un alt set de enzime preia controlul. Aceste enzime sunt numite complex zaharază-izomaltază și descompun maltoza, maltotrioza și limitează dextrinele în unități individuale de glucoză. Glucozele se deplasează apoi în organism și sunt folosite pentru energie în procesele celulare.