Daube este o tocană originară din sudul Franței. Se face din carne, de obicei vită sau miel, fiartă încet în vin cu legume și condimente aromate. Ingredientele se adauga in straturi, cu carnea dedesubt si legumele si condimentele deasupra. De la început până la sfârșit, inclusiv, marinare, fierbere și servire, preparatul tradițional va dura câteva zile.
Nu sunt necesare bucăți scumpe de carne pentru daube, deoarece carnea va fierbe încet, făcând fragede chiar și tăieturile ieftine. Carnea trebuie tăiată în cuburi, fiecare de mărimea unei mușcături mari. Grăsimea și cartilajul se vor adăuga în vas și numai cele mai mari bucăți ar trebui tăiate.
Aroma și aroma distinctivă a lui Daube provin în mare parte din condimentele sale. Aceste condimente includ coaja de portocală, un baton de scorțișoară, cuișoare întregi și boabe de piper, precum și ierburi precum cimbru, dafin și pătrunjel. Condimentele sunt împachetate într-o cârpă de brânză și legate strâns pentru a forma un pachet sau un buchet.
În mod tradițional, vasul este fiert încet într-o daubière, un vas de gătit rotund, făcut din lut, cu o deschidere mică a gâtului de mărimea unui pumn în partea de sus și un capac plat. De fapt, sunt mulți în Franța care ar insista că daube nu se poate face în niciun alt fel de mâncare. Pentru cei care sunt mai puțin specifici, se poate folosi un cuptor olandez sau vase similare.
Când faceți daube, carnea intră mai întâi, urmată de legume. Morcovii, ceapa și feniculul sunt utilizate în mod obișnuit. De asemenea, se folosesc frecvent cuburi mici de bacon numite lardoons. Urmează buchetul de condimente și, în final, se adaugă vinul. Nu este necesar un vin scump și orice vin care are un gust plăcut într-un pahar va funcționa bine în tocană.
Este important să-i acordați timp suficient pentru marinat înainte de gătit. La minimum, ar trebui lăsat să se marineze peste noapte, unele rețete care cer ca amestecul să stea până la două zile înainte de gătit. În timpul marinării, tocanita trebuie păstrată la frigider pentru a preveni stricarea.
Chiar înainte de gătit, vor trebui adăugate câteva ingrediente finale. Usturoiul și roșiile mărunțite sunt utilizate în mod obișnuit, dar măslinele sunt elementul de semnătură. Se pot folosi măsline verzi sau negre, dar poate fi nevoie să fie clătite mai întâi pentru a îndepărta o parte din sare. După ce a acoperit tocanita cu aceste ultime ingrediente, vasul este gata de cuptor.
Gătirea lentă este cheia pentru a face un daube bun. În Franța, unii oameni încă pregătesc felul de mâncare în metoda tradițională de a pune daubière pe cărbuni încinși într-o vatră deschisă, dar mulți folosesc cuptoare moderne. Când folosiți un cuptor, mulți oameni recomandă să începeți la foc mare înainte de a reduce la foc mic. Indiferent de metoda folosită, felul de mâncare este lăsat să se gătească până la cinci ore înainte de a fi servit.