Prospețimea și prospețimea cornișilor murați afectează calitatea murăturilor finite. Alegeți semințele pentru a crește cornibii sau castraveții care sunt recomandate în mod special pentru murătură. Cornișii murați trebuie tăiați corect și borcanele pregătite pentru a elimina bacteriile. Alegerea soluției de murare afectează și gustul și textura cornișilor murați.
Când cultivați corniși pentru murătură, selectați semințele marcate ca cornișuri din India de Vest. Cornișii adevărați diferă de castraveți prin faptul că plantele au frunze cu margini dinți și fructe înțepătoare. Cu toate acestea, castraveții mici sunt adesea folosiți pentru murat și procesul se realizează în același mod. Alegeți semințele etichetate „castraveți murați” pentru un rezultat de mai bună calitate. Indiferent dacă sunt folosiți castraveți sau cornibii adevărați, produsul final poartă în continuare numele de „castraveți murați” sau pur și simplu „castraveți murați”.
Vizitați o fermă de castraveți sau corniși pentru a vă alege singuri pentru a obține cei mai buni corniși. Alegeți cornibii de culoare verde închis, cu bulgări neruși pe toată carnea. Aruncați cornișii care au carnea galbenă sau care nu au negi, deoarece aceștia vor crea rezultate moale la murarea cornișilor. Când cornișii sunt tăiați felii, nu ar trebui să fie vizibile semințe. Semnele de semințe indică faptul că fructul este prea copt pentru murat.
Murați cornișii cât mai curând posibil după ce sunt culesi. Cornișii mai crocanți și mai proaspeți produc un rezultat mai bun. Cei mai buni cornibii au o lungime de aproximativ 4 inchi (10.16 cm), un indicator că sunt gata de utilizare și nu sunt prea copți.
Tăiați cornișii în patru bucăți pe lungime, astfel încât mai mulți corniși să încapă în borcan fără a-l împacheta prea strâns. Îndepărtați capetele cornișilor, deoarece acest lucru ajută la păstrarea texturii lor crocante. Testați-vă borcanele cu soluție de decapare înainte de a începe să murați cornișii. Umpleți-le cu soluție cu o seară înainte pentru a vedea dacă există reacții adverse, de exemplu, rugina care apare pe capac. Asigurați-vă că borcanele pe care le alegeți sunt sigilabile pentru a crea un mediu etanș pentru decapare.
Sterilizați borcanele înainte de a le umple cu corniși și soluție de cules, pentru a ucide bacteriile nedorite. Utilizați saramură ca soluție de decapare, deoarece aceasta permite bacteriilor prezente în mod natural în castraveți să fermenteze. Se poate folosi și un amestec de oțet și saramură dacă se preferă un gust acru. Lăsați un spațiu de 1 inch (aproximativ 2.5 cm) deasupra soluției în borcan pentru a permite expansiunea.
Asigurați-vă că cornișii sunt scufundați bine în soluție de decapare pentru a preveni deteriorarea. Lăsați cornișii murați cât mai mult timp posibil să fermenteze, de preferință cel puțin două săptămâni, pentru a permite aromelor să se infuzeze. Păstrați borcanele într-un loc răcoros și întunecat.