Amchur este un condiment indian preparat din carnea de mango verde uscat. Păstrează aroma acidă, tartă și ușor picantă a mango-ului necoapt pentru utilizare în curry și alte feluri de mâncare. Amchur este disponibil în forme întregi și sub formă de pudră în magazinele de specialitate indiene, precum și în magazinele alimentare din zonele cu o comunitate indiană mare. Poate fi folosit într-o gamă largă de moduri și va da o aromă autentică multor mâncăruri indiene. Un pic de condiment merge mult, așa că bucătarii ar trebui să-și amintească să folosească amchur cu moderație.
Mango este un copac tropical veșnic verde, Mangifera indica, originar din Asia de Sud. Sunt cultivate numeroase soiuri ale copacului și toate produc fructe cu coajă netedă, aproximativ alungită, cu sâmburi mari. Mango a fost cultivat pentru a fi utilizat în bucătăria indiană și din Asia de Sud-Est de mii de ani. Când sunt bine îngrijiți, copacii vor trăi și vor produce fructe timp de zeci de ani. Tradițiile culinare ale multor națiuni includ mango într-o varietate de forme, ca urmare a disponibilității imediate a ingredientului. Mangourile coapte și necoapte sunt folosite proaspete sau conservate, condimente precum murăturile de mango fiind foarte populare, mai ales în India.
Pentru a face amchur, mango sunt culese cât sunt încă necoapte și tăiate felii foarte subțiri. Feliile de mango se usucă pe rafturi și se păstrează într-un loc răcoros și uscat odată ce sunt complet uscate. Bucătarii pot folosi feliile întregi sau le pot măcina în pudră de amchur. Ca regulă generală, pudra va fi mai intensă și mai aromată dacă este folosită imediat, deși unele companii vând amchur pudră pentru comoditate. Feliile și puterea ambele au o culoare cafenie deschisă după uscare.
Cuvântul provine din hindi aam, „mango” și choor, „pulbere”. De asemenea, este văzut uneori etichetat ca aamchoor sau pur și simplu „pulbere de mango”. Este folosit în alimente pentru a adăuga o aromă acidă, ușor acrișoară, în special în amestecuri de curry și garam masala. Amchur poate fi folosit și ca frăgezitor, la fel ca sucul de citrice, doar o cantitate foarte mică se întinde mult mai departe decât citricele.
Condimentul este predominant în special în bucătăria vegetariană. Multe mâncăruri vegetariene indiene au o aromă acru, care poate fi realizată fie cu amchur, fie cu tamarind. În locurile în care tamarindul nu este ușor disponibil, bucătarii folosesc amchur. Condimentul este folosit și pentru a aroma mâncărurilor palide, unde culoarea închisă a tamarindului ar decolora produsul finit. Este comun mai ales în nordul Indiei.