Deși se crede că felul de mâncare din pește crud cunoscut sub numele de ceviche provine de la indigenii Americii Latine, s-a răspândit în popularitate pe tot globul. Poate că nicăieri acest preparat nu a fost mai îmbrățișat decât în țara de coastă Peru, care se luptă cu Ecuadorul pentru unde exact a fost făcut pentru prima dată acest fel de mâncare. Peștele peruan, anunțat atât de mult încât își va primi propria sărbătoare națională pe 28 iunie, implică marinarea majorității fructelor de mare în suc de citrice din portocale, lămâi sau lime, precum și ceapă tare și chili peruvian cunoscut sub numele de aji. Acest lucru curăță fructele de mare de bacterii, oferind în același timp o aromă și o textură bine rotunjite, fără adăugarea de căldură.
Deși anumite tipuri de pește sunt rezervate în mod regulat pentru cevicheul de pește peruvian, majoritatea speciilor sunt binevenite. Unele dintre cele mai tradiționale alegeri sunt codul, păstrăvul și bibanul, numite de localnici corvina. O altă opțiune populară este folosirea crustaceelor, cum ar fi creveții decojiți și adăugarea de suc de roșii pentru un gust complementar. Acestea sunt însă doar câteva dintre opțiuni. La fel ca sushi japonez – dacă poate fi prins, probabil este potrivit pentru ceviche.
Peștele peruan începe cu fructe de mare proaspete, de preferință prinse în acea dimineață cu cârlig. Peștele prins cu plase ar putea prezenta deteriorarea cărnii sau chiar a cărnii de dedesubt. Majoritatea autorităților de sănătate publică avertizează cu privire la mai multe tipuri de agenți bacterieni care ar putea fi transmise prin consumul de ceviche, dacă nu este preparat cu fructe de mare proaspete. Acest lucru se poate transmite și atunci când se folosesc fructe de mare proaspete, dacă marinarea acidă nu este suficient de lungă și se lasă să se formeze bacterii pe pește înainte de servire.
După tăierea în cuburi sau fâșii, carnea pentru un preparat rece de pește peruan este marinată în suc pentru o perioadă de 10 minute sau de câteva ore la frigider. Sucul de citrice nu este însă singur cu peștele. Bucătarii vor adăuga ceapă tăiată cubulețe, ardei iute aji, sare și piper, precum și usturoi tocat și ierburi proaspete precum menta sau coriandru. Acest profil este capabil să lovească multe cadrane ale papilelor gustative.
Unele servesc pește peruvian alături de tortilla de porumb tare sau un amestec de legume rădăcinoase gătite, cum ar fi morcovi și cartofi, care este condimentat într-un mod similar. Aceste combinații fac din preparat o masă mai consistentă. Pentru un aperitiv, este obișnuit să găsiți pește peruvian servit într-un pahar de martini.
Cei care preferă fructele de mare cu adevărat gătite pot obține același tip de arome în alte câteva tipuri de mâncăruri latino-americane. Escabeche coace sau prăjește peștele, dar folosește un sos făcut cu aceleași tipuri de ingrediente ca și cevicheul. O altă iterație este supa de pește peruană, care adaugă un supă de pește sau scoici și poate un amestec mai divers de fructe de mare și legume.