Boquerones en vinagre este numele unui fel de mâncare spaniol care se traduce literal prin „hamsii marinate în oțet”. Este simplu de făcut și foarte popular atunci când este servit ca tapas, un fel de gustare sau aperitiv. Felul de mâncare implică marinarea hamsiilor proaspete, nefierte în oțet – uneori timp de câteva zile – și apoi servirea lor cu un dressing din ulei de măsline, usturoi și pătrunjel. Deși peștele nu este gătit cu căldură, aciditatea oțetului provoacă un fel de gătire chimică care întărește textura cărnii și își schimbă culoarea astfel încât să pară gătită. Când boquerones en vinagre sunt consumate ca tapas, hamsiile pot fi consumate de la sine sau pot fi servite pe bucăți de pâine prăjită sau biscuiți.
Modul în care sunt curățate anșoa folosită în boquerones en vinagre poate afecta dramatic prezentarea finală. Pentru un aspect mai rustic, hamsiilor li se poate scoate capul, impreuna cu interiorul si coloana vertebrala, lasand pielea si cozile pe fiecare. Un aspect mai rafinat poate fi obținut prin filetarea efectivă a peștelui mic nefiert, astfel încât singura parte care rămâne este pulpa interioară. De asemenea, pot fi eviscerați, să li se scoată capul și coada și apoi să fie tăiate la mijloc pentru a face două jumătăți.
Un aspect important despre utilizarea hamsii crude, si a multor alti peste crud, este prezenta unui nematod cunoscut sub numele de anisakis, care poate fi nociv daca este consumat si poate provoca o reactie alergica severa. Pentru a ucide parazitul, peștele trebuie congelat timp de câteva ore; simpla refrigerare nu o va ucide. Cel mai ușor poate fi să congelați peștele imediat după ce au fost tăiați și curățați, deși pot fi și congelați după ce felul de mâncare este pregătit.
Cel mai obișnuit mod de a asambla boquerones en vinagre este să puneți mai întâi ansoa curățată și nefiertă într-un amestec de oțet, sare și apă. Unele rețete prevăd ca anșoa să fie marinată doar câteva ore, în timp ce rețetele tradiționale spaniole le lasă în marinată câteva zile. Cele două tipuri de oțet cel mai des folosite în preparat sunt oțetul de sherry și oțetul de vin alb.
Odată ce peștii au terminat de marinat și și-au schimbat culoarea astfel încât să aibă un aspect mai palid, mai fiert, se scot din oțet și se pun într-un alt vas. Peste ele se toarnă ulei de măsline, uneori doar puțin pentru a acoperi și alteori suficient pentru a scufunda peștele. Peste ulei se presara usturoiul si patrunjelul tocate, iar boquerones en vinagre sunt gata de servit.
Unele prezentări de boquerones en vinagre sunt foarte simple, doar aranjați peștele individual pe o farfurie cu ulei deasupra. Ca tapas, ele sunt adesea văzute într-un recipient mic, asemănător unei bărci, umplut cu o cantitate suficientă de ulei de măsline. O metodă mai unică de servire este peștele rulat într-un cilindru strâns, aproape ca sushi, care este servit stând pe o parte și stropit cu ulei de măsline.