Ugali este un fel de mâncare făcut dintr-un amestec gros de făină de porumb și apă. Este, în general, cel mai comun amidon din bucătăria africană și formează baza multor mâncăruri tradiționale. Felul de mâncare este adesea folosit în bucătăria africană ca un mijloc accesibil de a întinde carne, legume și alte articole, făcând mesele cât mai sățioase posibil, folosind cantități mai mici de alimente mai scumpe sau mai puțin disponibile.
Procesul de preparare a ugali începe de obicei prin fierberea apei și apoi amestecarea încet în făina de porumb măcinată. Proporțiile exacte de apă fierbinte față de făina de porumb variază în funcție de textura preferată a bucătarului. Pentru o ciupercă groasă tradițională, proporțiile comune pot fi două părți apă la o parte făină de porumb. Odată ce făina de porumb este amestecată în apa clocotită, căldura este de obicei redusă și amestecul este amestecat continuu timp de aproximativ 10 minute pentru a îndepărta orice cocoloașe rămase și pentru a-i permite să se îngroașe într-o textură flexibilă. Unii bucătari pot adăuga untul, sarea sau alte ingrediente pentru a adăuga o aromă mai bogată muhiei de porumb.
Deoarece ugali este un amidon de bază fără o aromă distinctă proprie, tinde să fie versatil în ceea ce poate fi servit. O utilizare obișnuită a făinii de porumb în bucătăria africană este ca însoțire a tocanelor constând din carne sau legume. Amidonul este adesea scos într-un castron cu tocana turnată în jurul sau peste el, permițând ciupercii să absoarbă lichidele și să devină mai aromate. De asemenea, este adesea servit alături de verdeață sau chiar pur și simplu cu lapte.
Ugali nu este mâncat în mod tradițional cu ustensile. Deoarece are o textură atât de groasă și flexibilă, făina de porumb este adesea consumată cu mâinile. O persoană poate rostogoli ciuperca într-o minge pentru a o mânca singură sau poate apăsa cu degetul în minge pentru a face o adâncitură. Indentația din mingea de făină de porumb îi permite să fie folosită ca ustensil improvizat pentru a culege carne, legume și alte alimente.
Alte bucătării regionale au mâncăruri de amidon pe bază de făină de porumb care sunt foarte asemănătoare cu ugali și pot fi confundate între ele sau folosite interschimbabil ca înlocuire. Versiunea italiană a mușchiului din făină de porumb este cunoscută sub numele de mămăligă și este adesea servită singură sau cu sosuri, legume sau carne amestecată. Statele Unite ale Americii, în special regiunea de sud, au un amidon pe bază de făină de porumb cunoscut sub numele de grătar care este adesea servit ca un garnitura la micul dejun. Versiunea Mexicului, cunoscută sub numele de atole, este adesea făcută cu o textură mai subțire și servită îndulcită ca băutură fierbinte.