Glutamatul monosodic (MSG) este un aditiv alimentar folosit pentru a adăuga gustul umami la feluri de mâncare. Este creat prin combinația de sodiu și glutamat și se găsește în multe alimente procesate, dar poate fi folosit și acasă. Acest aditiv este cel mai frecvent în mâncărurile asiatice.
Creat prin combinarea sodiului cu glutamatul, MSG este un solid alb, cristalin, asemănător cu sarea. Se face uneori prin extragerea glutamatului din alimente, cum ar fi algele marine, care sunt bogate în proteine. O altă metodă de fabricație, mai comună, este fermentația, care produce cantități mai mari mai rapid decât extracția.
Glutamatul, un aminoacid care se găsește în mod natural în multe alimente care conțin proteine, este principala componentă activă a glutamatului monosodic. Deși glutamatul se găsește în multe alimente, acesta este adesea legat de alți aminoacizi din moleculele de proteine și, prin urmare, nu sporește aroma. Mai rar, glutamatul se găsește în alimente în forma sa liberă, nelegată. Alimente precum roșiile și ciupercile au molecule de glutamat nelegate și, din această cauză, aceste alimente sunt adesea folosite pentru a îmbunătăți aromele.
Când se adaugă la mâncare savuroasă, MSG adaugă un gust de carne sau bulion. În Japonia, această aromă este cunoscută sub numele de umami și este considerată al cincilea gust, pe lângă dulce, acru, sărat și amar. Este, de asemenea, o modalitate de a îmbunătăți aromele existente ale alimentelor.
Doar anumite alimente beneficiază de adaosul de glutamat monosodic. Poate îmbunătăți sau îmbunătățește gustul aromelor sărate și acide, dar produce puțină sau deloc îmbunătățirea aromelor dulci sau amare. Din acest motiv, se adaugă în general doar în supe, carne, sos și alte alimente sărate. MSG se autolimitează, ceea ce înseamnă că, după ce a fost adăugată o anumită cantitate, nu se poate produce o aromă suplimentară adăugând mai mult. De obicei, o jumătate de linguriță de MSG este folosită pentru a aroma un kilogram de carne.
Deși se găsește de obicei în alimentele procesate, glutamatul monosodic poate fi achiziționat și pentru a fi utilizat în gătit acasă. Poate fi adăugat la orice, de la chili la ouă la guacamole. Trebuie folosită doar o cantitate foarte mică, adăugând doar un vârf sau o liniuță la un moment dat. Unii evită utilizarea MSG în alimente care au un nivel natural ridicat de glutamat, cum ar fi pasta de roșii și parmezan. De asemenea, cantitatea de sare din vas ar trebui redusă atunci când se adaugă MSG.
Deși Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) spune că glutamatul monosodic este sigur pentru consum, unele persoane sunt sensibile la acesta. Au fost raportate simptome precum înroșirea feței și transpirația, greață, amorțeală, slăbiciune și palpitații ale inimii. De asemenea, se știe că apar dureri de cap, iar unele persoane cu astm bronșic sever constată că simptomele lor se agravează după consumul de MSG.