Shoyu este de fapt cuvântul japonez pentru „sos de soia”. În Japonia, există o serie de forme diferite de shoyu, care sunt diferențiate pe baza ingredientelor și a tehnicii de fermentație. În Occident, există o oarecare confuzie cu privire la ce este shoyu, agravată de utilizarea „Shoyu” în brandingul mai multor companii de sos de soia, inclusiv compania Aloha Shoya din Hawaii.
Tot sosul de soia este făcut din boabe de soia fermentate. În funcție de modul în care sunt manipulate și de cât timp sunt fermentate, sosul de soia poate fi deschis la culoare și textură sau de culoare neagră. Diferite sosuri de soia sunt concepute pentru a se asocia cu diferite alimente; în Japonia, unele tipuri celebre sunt tamari shoyu, făcute prin presarea boabelor de soia folosite la producerea miso, și saishikomi, un shoyu dublu preparat, care este extrem de puternic.
Japonezii au moștenit tradiția producției de sos de soia din China, o națiune care produce sos de soia de mii de ani. Tehnicile japoneze de fabricare a sosului de soia datează din jurul anilor 1600, iar alte câteva națiuni asiatice și-au dezvoltat propriile sosuri de soia și alte sosuri fermentate, cum ar fi sosul de pește. Fermentarea boabelor de soia creează o aromă bogată, complexă și ajută la conservarea sosului, asigurându-se că nu se va deteriora în condiții nerefrigerate.
Când boabele de soia sunt fermentate pentru a face shoyu, sunt pline cu sare de mare, care acționează ca un conservant, și koji, un tip de mucegai. Se adaugă adesea grâu sau alt cereale pentru a tempera aroma; majoritatea shoyu-ului japonez include grâu, care conferă o notă dulce și ușor alcoolică sosului de soia finit. Când sosul de soia în stil japonez a fost introdus pentru prima dată în Occident, a fost uneori etichetat în mod eronat drept „tamari”, ceea ce a dus la confuzie generală atunci când a fost introdus tamari.
Mulți consumatori din Occident cred că sosul de soia este un lichid maroniu apos, extrem de sărat, care însoțește sushi și mâncarea chinezească. De fapt, sosul de soia este incredibil de complex și, la fel ca vinurile, sosurile de soia vin într-o gamă largă de arome și calități. Sosul de soia foarte bun este comparabil cu vinul fin pentru cunoscătorii de mâncăruri asiatice și poate aduce un preț foarte mare. La fel ca și vinul, aroma shoyu variază în funcție de vintage, de modul în care este manipulat și de cât timp este lăsat să se îmbătrânească.