Fie ca scopul este de a fragezi o bucata de carne, de a o infuza cu o complexitate de arome sau ambele, otetul este marinada de preferat pentru multi bucatari. Aproape toate marinatele includ un fel de lichid acid pentru a ajuta la descompunerea țesutului conjunctiv din carne sau a fibrelor din legumele cu fir, iar oțetul face treaba deosebit de bine. Rafturile magazinelor sunt aprovizionate cu tot felul, de la marinata cu otet care se face cu vinuri rosii sau albe pana la cele care incorporeaza smochine fructate sau otet balsamic savuros. Cea mai bună marinadă cu oțet pe care o alegeți va depinde de scopul acesteia și de calitatea și combinația ingredientelor din preparat.
Carnea mai delicată a păsărilor de curte sau a peștelui răspunde, în general, cel mai bine la un vin alb, cidru de mere sau chiar o marinată de oțet pe bază de vin de orez. Este important de știut că, deoarece marinatele cu oțet încep să ciugulească colagenul de îndată ce carnea atinge lichidul, este necesar un timp de marinare mai scurt. Peștele, în special, va începe să se „gătească” dacă este lăsat la marinat prea mult timp.
Marinada cu oțet alb sau de mere pentru pește și carne de pasăre poate face față oricărui număr de adaosuri. Mulți bucătari folosesc puțin ulei de măsline sau de canola pentru a acoperi carnea și pentru a o ajuta să rămână umedă în timp ce gătesc. Ierburile proaspete tocate, precum busuiocul, rozmarinul sau tarhonul ajută la adâncirea aromei, iar ghimbirul adaugă o notă înaltă condimentată. Unii gătesc puțin muștar, iar alții preferă o notă de sos de soia asiatic. Puțin usturoi, un strop de piper și — voila! – marinada este gata.
Carnea roșie, carnea de porc și legumele tari sunt mai bune cu marinada pe bază de oțet de vin roșu. Timpul de marinare poate fi mult mai lung pentru carnea roșie, deoarece carnea roșie este mai puțin delicată decât cea albă. Mulți bucătari folosesc o marinadă pe bază de oțet pentru a pregăti carnea pentru grătar și adaugă muștar și ketchup sau pastă de roșii, precum și multă ceapă tocată, ardei verde și ghimbir piure în blender. În funcție de tipul de aromă pe care o caută, bucătarii ar putea adăuga o mână de stafide sau câteva shake-uri de sos de friptură, sos iute sau chiar pudră de curry.
Într-un strop, se poate folosi oțet de vin alb, dar majoritatea bucătarilor consideră că gustul lui este puțin prea autor. Dacă bucătarul pregătește o bucată de carne mai ieftină și mai tare și nu are nimic altceva la îndemână, totuși, oțetul de vin alb va rupe foarte bine țesutul conjunctiv al cărnii. Este o idee bună să adăugați puțin ulei de măsline și, poate, să adânciți aroma și cu friptura sau sos de soia.