Cârnatul fermentat este un tip de cârnați care are bacterii benefice și alte adaosuri la carne care îi permit să îmbătrânească și să se usuce la aer fără a se strica. Procesul de fermentație dezvoltă aroma cârnaților pe măsură ce apa din interiorul cărnii se disipă și nivelul de aciditate crește. Tipurile comune de cârnați fermentați includ salamul și chorizo. Deși cârnații pot fi afumati pentru a adăuga mai multă aromă, majoritatea nu sunt. Producția de succes a cârnaților fermentați se bazează pe o bună cunoaștere a științei alimentelor și pe experiența procesului, astfel încât problemele pot fi identificate și rezolvate rapid înainte ca cârnații să devină râncezi.
Primul și cel mai important pas în fabricarea cârnaților fermentați este să vă asigurați că toate echipamentele folosite sunt sterile și curate. Toate suprafețele de lucru și zona de producție, de asemenea, trebuie să fie foarte curate. Acest lucru este pentru a ne asigura că sunt prezente cât mai puține bacterii dăunătoare, reducând șansa ca acestea să intre în carne, deși unele inevitabil vor face.
Carnea folosită trebuie să fie proaspătă. Acest lucru se datorează faptului că carnea care nu este proaspătă va avea o gamă largă de bacterii dăunătoare în interior, crescând șansele ca aceasta să se strice în loc să fermenteze. Deși un cârnați fermentat poate fi făcut din aproape orice tip de carne, carnea de porc și vită sunt două dintre cele mai populare alegeri.
Carnea măcinată este amestecată cu sare și, în multe cazuri, cu nitrați în pregătirea pentru fermentare. Sarea va ajuta la uciderea unor bacterii, în timp ce nitrații vor oferi un stimulent pentru ca bacteriile bune să vină și să crească în interiorul cârnaților. Bacteriile benefice vor transforma nitrații în nitriți și, în acest proces, vor consuma, de asemenea, multe dintre bacteriile care ar putea duce la intoxicații alimentare sau la alterarea cărnii.
Carnea măcinată este umplută în carcase de cârnați care sunt permeabile la apă și apoi agățată pentru a se usuca la aer. Scopul este de a permite procesului de fermentație să aibă efect fără ca carnea să se strice. Două lucruri vor apărea dacă există suficiente bacterii benefice în interiorul cărnii. Primul este că conținutul de apă al cârnatului fermentat va scădea, făcându-l să se usuce într-o oarecare măsură, deși o cantitate de apă este reținută de diferite elemente din carne.
Al doilea lucru care se întâmplă este că nivelul de aciditate va crește în interiorul cârnaților. Un nivel ridicat de aciditate va ajuta la distrugerea bacteriilor dăunătoare. Dincolo de un anumit nivel de aciditate, cârnatul fermentat va deveni stabil și va fi gata pentru ambalare și consum odată ce va îmbătrâni suficient pentru a oferi aroma dorită.