Croquembouche este un desert francez realizat prin stivuirea pufuleților de cremă în formă conică și cimentarea lor împreună cu un amestec de caramel sau zahăr filat. Desertul este de obicei ornamentat cu un strat exterior de zahăr filat, ciocolată, nuci zaharoase sau alte ingrediente și este conceput pentru a fi afișat ca piesa centrală a unei mese. Acest desert a fost folosit la nunți și sărbători franceze de secole și este servit în afara Franței pentru a adăuga un fler francez la evenimentele unei seri.
Croquembouche are o istorie lungă. Se pare că a fost inventat de patiserul francez Antoine Careme la sfârșitul anilor 1700, când a devenit foarte popular ca tort de nuntă. Multe dintre componentele individuale, cum ar fi pufuletele, datează din anii 1500, ilustrând istoria lungă a produselor de patiserie fine în Franța.
Acest amestec de patiserie face parte dintr-o familie de deserturi cunoscute sub numele de pièces montées sau „bucăți montate”. O pièce montée este un desert care este construit cu grijă dintr-un sortiment de componente și conceput pentru a arăta cât se poate de ornamentat și festiv. Aceste deserturi sunt adesea atât de elaborate încât oamenii ezită să le mănânce și, în unele cazuri, o pièce montée poate fi de fapt special concepută pentru a fi ornamentală, inclusiv ingrediente necomestibile precum ceara sau cartonul pentru a susține structura.
Construirea unui croquembouche durează câteva zile. În primul rând, brutarul trebuie să facă profiterole, cunoscute și sub denumirea de pufuleți, din aluat choux umplut cu cremă de patiserie. Apoi, trebuie preparată o glazură de zahăr filat sau de caramel. Cu câteva ore înainte de a fi servit croquembouche-ul, bucătarul stivuiește cu grijă pufuletele de smântână, folosind zahărul filat sau mojar ca caramel pentru a le lipi împreună, iar apoi exteriorul croquembouche-ului trebuie decorat.
Decorul tradițional pentru un croquembouche este o glazură de zahăr filat pudrată cu migdale confiate. Unii brutari stropesc ciocolata peste croquembouche sau adauga ingrediente mai exotice, cum ar fi flori confiate. Partea superioară a croquembouche-ului poate fi împodobită cu panglici și alte ornamente. Rezultatul final este foarte crocant, ceea ce explică numele: „croquembouche” înseamnă „crăpături în gură”.
Una dintre cele mai mari provocări cu un croquembouche pentru oaspeții care nu sunt familiarizați cu această mâncare este consumul cu succes. Din punct de vedere istoric, croquembouche-ul a fost crăpat cu un cuțit greu sau cu o sabie, iar oaspeții au luat profitole. În epoca modernă, oaspeții pot fi pur și simplu încurajați să despartă croquembouche-ul, cu șervețele în mână pentru a face față cioburilor de glazură și firimituri de la profiterole.