Sensul în gură este un termen tehnic care este folosit pentru a discuta interacțiunile chimice și fizice ale alimentelor cu gura. Atunci când degustătorii profesioniști evaluează alimente și băuturi, senzația în gură este o parte foarte importantă a evaluării lor, așa cum s-ar putea imagina, iar oamenii pot răspunde foarte diferit la diferite alimente, în funcție de senzația lor în gură. Acest fenomen este rezultatul unei serii foarte complexe de interacțiuni și explică de ce alimentele simple pot fi uneori atât de greu de replicat.
Când mulți oameni sunt întrebați despre răspunsul lor la un aliment, de obicei sunt întrebați despre gustul alimentelor. Gustul joacă cu siguranță un rol în senzația în gură, degustătorii ținând cont de nivelurile de sărat, amărăciune, dulceață, căldură și umami din mâncare, dar gustul este doar o fațetă a senzației în gură. O altă considerație este textura hranei în gură, felul în care se simte când mănânci și durata finalului după ce oamenii mușcă. Mouthfeel ia în considerare, de asemenea, modificările fizice și chimice ale alimentelor pe măsură ce sunt mestecate, variind de la modul în care unele alimente se dizolvă prin expunerea la salivă până la felul în care unele alimente au un gust amar dacă sunt mestecate prea mult timp.
Unii termeni folosiți în mod obișnuit cu referire la textură includ: mestecat, duritate, gumos, umiditate, coezivitate, granulare, densitate, săritură, suculenta, uscăciune, eliberare, vâscozitate și umiditate. Gustul ascuțit al caramelului, de exemplu, are o senzație în gură foarte diferită de adezivitatea mestecată a caramelului, explicând de ce cele două alimente au un gust atât de diferit atunci când sunt făcute din ingrediente foarte asemănătoare.
Când se evaluează senzația în gură, oamenii acordă atenție și reacției lor emoționale la mâncare. Alimente precum batoanele de ciocolată, cu o netezime bogată, untoasă, îi fac adesea pe oameni să se simtă împliniți, fericiți sau relaxați. Bomboanele tari, pe de altă parte, pot fi mai agitate, deoarece oamenii sug sau mestecă bomboane, în timp ce fructele crocante pot fi răcoritoare din punct de vedere emoțional.
Companiile specializate în producerea de alimente ambalate sunt adesea forțate să ia în considerare senzația în gură. Mouthfeel joacă un rol esențial în primirea fast-food-urilor, a meselor gata de mâncat (MRE) și a altor alimente ambalate concepute pentru confort. Dacă senzația în gură este „greșită” pentru consumatori, aceștia vor evita de obicei produsul în viitor, astfel încât companiile cheltuiesc multă energie în cercetare pentru a dezvolta alimente care au gust și se simt corect, pe lângă faptul că oferă valoare nutritivă.
Nu trebuie să fii un degustător instruit pentru a te gândi la senzația în gură. Data viitoare când ai ceva de mâncat, gândește-te la textura alimentelor din gură, la felul în care gustul și textura se schimbă pe măsură ce mesteci și la felul în care te simți în timp ce mănânci. S-ar putea să vrei să te gândești și la felul în care diferitele alimente interacționează între ele: de exemplu, dacă gusti ciocolata după ce ai mâncat curry, va avea un gust foarte diferit decât îl are singură.