Laptele copt este un element de bază al bucătăriei rusești și, în special, al dietei ucrainene. Este lapte proaspăt care a fost încălzit într-un cuptor sau fiert la foc mic pentru cea mai mare parte a zilei sau peste noapte. Când este pur și simplu opărit, laptele este pasteurizat eficient. Mai important, soiul copt capătă o crustă maronie delicioasă și chiar se caramelizează complet. Fericitul accident al laptelui „supragătit” este, după toate probabilitățile, originea cremei și a tartinei și desertului spaniol de dulce de leche.
Gospodăriile din zonele îndepărtate ale Rusiei și Ucrainei trebuiau să împiedice laptele să se strice în timp ce era depozitat la temperatura camerei. Înainte ca frigiderele să devină obișnuite, majoritatea căsuțelor țărănești aveau la îndemână cuptoare încăpătoare. Cuptoarele erau apoi ținute aprinse de cele mai multe ori. Plasarea unui ulcior cu lapte mai aproape sau mai departe de sursa de căldură s-a dovedit o modalitate convenabilă de a fierbe sau coace bine laptele. Această metodă de a ucide toți microbii și enzimele care ar putea acru laptele a dat naștere laptelui copt.
Frigiderele sunt larg răspândite astăzi, dar gustul rusesc pentru laptele copt, sau ryazhenka, rămâne, la fel și apetitul pentru lapte acru și iaurt, născut în regiunile îndepărtate ale Caucazului. Prin urmare, în toată Rusia și Ucraina, există fabrici care produc toate cele trei forme de lapte procesat. Laptele copt a devenit cuvântul generic pentru aceste produse lactate procesate, deoarece gustul altminteri blând al laptelui fiert simplu a fost infuzat cu bacterii bune, subspecia termopilă a streptococului din lapte. Lăsate să fermenteze puțin, acestea oferă un gust mai apropiat de iaurt decât laptele copt obișnuit. Totuși, atât de mult este puterea consensului popular, încât acest lapte este asociat de cele mai multe ori cu gustul acidulat și acidulat al iaurtului fără arome.
Datorită varietății de practici etnice și rurale asociate cu originile sale, laptele copt variază ca aspect, textură și gust. La un capăt al spectrului, produsul rămâne alb, dar este o versiune îngroșată a laptelui integral proaspăt. La cealaltă extremă, există crusta savuroasă și textura puternic caramelizată, siropoasă, asemănătoare unui smoothie a laptelui copt bine. În mijloc se află băuturile de culoare bej, încă lichide, care se găsesc în mod obișnuit în alimentele rusești și poloneze din Europa și America de Nord.
Departe de a fi doar un gust etnic slav sau est-european, laptele copt a călătorit în toată Europa, a traversat Atlanticul în America de Sud prin amabilitatea conchistadorilor spanioli și portughezi și chiar a călătorit pe rutele comerciale către India. Pe parcurs s-au dezvoltat variante. Confiture de lait francez este un produs tartinabil și îndulcit. Norvegienelor le place mai gros, dar nu prea dulce. Italienii le aromatizează pe ale lor cu alune, în timp ce indienii preferă de obicei condimentul cardamomului.