Laptele omogenizat este orice fel de lapte care a fost tratat mecanic pentru a se asigura că are o consistență netedă, uniformă. Procesul de omogenizare implică de obicei temperaturi ridicate, agitare și filtrare, toate având ca scop descompunerea moleculelor de grăsime naturale ale laptelui. Odată rupte, aceste molecule rămân suspendate în lapte și rezistă separării. Procesul face filtrarea grăsimilor mult mai ușoară pentru producători și prelungește durata de valabilitate a laptelui.
De ce laptele este omogenizat
Laptele este o combinație de grăsimi, proteine și apă. Când laptele crud este lăsat să stea pentru o perioadă de timp, moleculele de grăsime plutesc de obicei spre vârf. Se creează astfel un strat de smântână pe care mulți fermieri și pasionații de lapte crud îl folosesc ca măsură a calității laptelui: cu cât smântâna este mai groasă, cu atât laptele este mai bun. Mulți consideră că separarea este dezagreabilă, dacă nu chiar un impediment pentru a bea lichidul.
Procesul de
Omogenizarea permite producătorilor de lapte să combine smântâna și laptele astfel încât să nu se separe. Procesul este pur mecanic și nu implică aditivi sau tratamente chimice. Scopul principal din spatele omogenizării laptelui este reducerea dimensiunii moleculelor de grăsime din lapte, deoarece moleculele mai mici tind să rămână suspendate în corpul lichidului. Doar globule mari plutesc în vârf.
Procesul începe de obicei cu agitare. Laptele este plasat într-un tambur sau un butoi mare care este centrifugat la viteze mari. Moleculele de grăsime calde se dezintegrează mai ușor decât cele reci, așa că deseori se aplică și căldura. Turbulența cauzată de agitație începe să descompună grăsimea.
În continuare, laptele este presat prin site înguste sau filtre. Acest lucru forțează grăsimile să se despartă și mai mult pentru a intra prin găurile microscopice. Tehnicile moderne de omogenizare pot reduce moleculele de grăsime cu un factor de aproape 500.
Istorie și iterații timpurii
Primul lapte omogenizat a fost făcut de francezul Auguste Gaulin. Mașina sa, care era un propulsor cu trei pistoane echipat cu tuburi de filtrare minuscule, a fost brevetată în 1899. Mecanismele moderne de agitare și împingere au îmbunătățit acest model, iar instrumentele de astăzi sunt capabile să obțină molecule de grăsime mult mai mici decât și-ar fi imaginat Gaulin. Totuși, ideea de bază rămâne aceeași.
Beneficii de fabricație
Preferința clienților este de obicei doar unul dintre motivele pentru care fermierii și producătorii de lactate își omogenizează laptele. La fermele mai mari, acest proces permite amestecarea mai ușor a laptelui din multe efective diferite. Pur și simplu combinarea laptelui de la două vaci sau capre într-un singur recipient nu produce întotdeauna un rezultat uniform. Laptele cu diferite machiaje chimice de multe ori nu se amestecă bine, iar lichidul se poate separa și nu are întotdeauna același gust. Când sunt omogenizate, totuși, chiar și loturi foarte diferite pot forma un întreg unificat.
Laptele omogenizat are, de asemenea, o perioadă de valabilitate mai lungă, deoarece smântâna nu se poate ridica până la vârf și nu se poate aglomera; acest lucru îi permite să fie transportat pe distanțe mai mari. Producările de lapte la scară largă consideră adesea că acest lucru este un avantaj, deoarece înseamnă că pot face afaceri cu cumpărători din mai multe locuri. Consumatorii, de asemenea, apreciază adesea laptele care durează mai mult. Laptele omogenizat va dura adesea o săptămână sau mai mult odată deschis, în timp ce laptele separat trebuie de obicei consumat în câteva zile.
Partea de filtrare a procesului face, de asemenea, foarte ușor pentru fermierii de lapte să elimine un anumit procent din grăsime. În laptele integral, toate grăsimile cernute sunt adăugate din nou. Pentru versiunile cu 2%, 1% și fără grăsimi, diferite procente de grăsime sunt îndepărtate și aruncate sau folosite pentru alte aplicații, cum ar fi prepararea de înghețată sau unt. Este posibil să obțineți aceleași rezultate prin îndepărtarea procentelor măsurate de smântână separată, deși procesul de omogenizare face calculele mult mai eficiente și mai precise.
Relația cu pasteurizarea
Majoritatea produselor lactate vândute în magazinele alimentare din Statele Unite sunt atât pasteurizate, cât și omogenizate. Deși acești termeni tind să meargă împreună, ei reprezintă procese foarte diferite. În pasteurizare, laptele este încălzit la temperaturi foarte ridicate, apoi răcit rapid pentru a distruge creșterea microbiană. Pasteurizarea tinde să modifice gustul laptelui, dar este considerată de mulți ca fiind esențială pentru a se asigura că laptele este sigur de consumat pentru oameni.
Omogenizarea nu are nimic de-a face cu siguranța, dar este de obicei determinată de preferințele estetice și gustative. Este complet posibil să aveți lapte care a fost omogenizat, dar nu pasteurizat, sau pasteurizat, dar neomogenizat. Dacă urmează să fie efectuate ambele procese, totuși, omogenizarea este de obicei ultima, deoarece căldura pasteurizării tinde să faciliteze descompunerea grăsimii.
Cerințe de omogenizare
Guvernele nu cer de obicei ca laptele să fie omogenizat, în parte pentru că este un proces strict non-chimic. Laptele este tratat atât de frecvent în acest fel încât unele guverne au intervenit însă în procesul de etichetare. În Statele Unite, de exemplu, definiția guvernului pentru „lapte” presupune că acesta a fost supus acestui proces. Aceasta înseamnă că producătorii nu trebuie să spună că laptele lor este omogenizat, dar trebuie să spună ceva dacă nu este.
Controversa de sănătate
Laptele omogenizat este în general considerat sigur și s-a considerat de mult timp a fi mai ușor de digerat decât laptele natural cu smântână. Cu toate acestea, mai există unii experți care se întreabă dacă forțarea grăsimilor din lapte să se separe ar putea avea efecte negative asupra sănătății oamenilor.
Una dintre cele mai mari provocări pentru laptele omogenizat se referă la bolile de inimă și acumularea plăcii arteriale. Unii cercetători medicali cred că moleculele de grăsime din lapte mai mici, agitate, care rezultă din omogenizare, se pot lega mai ușor de pereții arterelor inimii, înfundându-le și ducând potențial la boli de inimă și alte afecțiuni. Deși această teorie a câștigat multă atenție, un corp la fel de mare de cercetări ar părea să o infirme și nu pare să existe suficiente informații disponibile pentru a trage o concluzie universală.