Smutul de porumb este o infecție fungică a porumbului, sau porumb, de către Ustilago maydis. Printre majoritatea fermierilor de porumb din Statele Unite, acesta este considerat o pacoste. În bucătăria latino-americană, însă, se mănâncă.
În Mexic, smut de porumb se numește huitlacoche, un cuvânt derivat din nahuatl, care poate însemna „excrement de dormit”, „excrement de corb” sau „excrement de porumb”. Înlocuiește boabele de porumb cu tumori asemănătoare ciupercilor sau fiere formate din spori negri albăstrui, fire fungice și celule de porumb mărite. De asemenea, scade randamentul porumbului normal. Pe langa utilizarea sa in bucatarie, smoala de porumb poate fi folosita si pentru a face siloz, hrana pentru bovine si oi.
Consumul de ciupercă de porumb datează din perioada precolonială, când plantele de porumb erau uneori infectate în mod deliberat cu ciuperca prin tăierea plantei lângă linia solului. Nativii americani din sud-vest au folosit, de asemenea, smoala de porumb pentru proprietățile sale medicinale, în special pentru a induce travaliul. Huitlacoche trebuie recoltat când este tânăr, sau există prea mulți spori, provocând uscarea fierilor. Smutul de porumb crește cel mai bine în perioadele de secetă, la temperaturi de la 78 ° F la 93 ° F (25 ° C–34 ° C).
Ustilago maydis este necesar să infecteze porumbul într-un anumit stadiu al ciclului său de viață. Nu poate fi întreținut în condiții de laborator. Sporii maturi sunt eliberați din tumorile din boabele de porumb și răspândiți de ploaie și vânt.
Plantele de porumb infectate cu stropi de porumb dezvoltă de obicei simptome de boală. Una dintre cele mai frecvente este cloroza, sau producția insuficientă de clorofilă, care duce la frunze galben pal sau albe. Creșterea redusă poate afecta, de asemenea, planta, precum și pigmentarea roșie, albastră sau violetă cauzată de antociani. Porumbul dezvoltă și un aspect ars.
În Mexic, huitlacoche este considerată o delicatesă și este mai scumpă decât porumbul. De obicei se vinde proaspăt, dar uneori este și conservat. Este servit într-o varietate de alimente, cum ar fi quesadilla și alte feluri de mâncare pe bază de tortilla. Huitlacoche are o aromă pământoasă, lemnoasă, savuroasă, dar dulce, similară cu cea a ciupercilor.
În 1989, Fundația James Beard, care promovează artele culinare, a încercat să popularizeze smoala de porumb ca o delicatesă, ținând o cină de mare profil și redenumind huitlacoche „trufa mexicană”. Mâncarea a câștigat o scurtă popularitate, fermele din Pennsylvania și Florida obținând permisiunea de la Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA) pentru a-și infecta în mod intenționat culturile de porumb cu Ustilago maydis. Inițiativa este încă în desfășurare, iar huitlacoche este din ce în ce mai disponibil pe piețele fermierilor.