Chermoula, cunoscută și sub numele de charmoula, provine din diferite țări din Africa, inclusiv Maroc, Tunisia și Algeria. Este o marinadă care este folosită în multe feluri de mâncare și, deși populară pentru a aroma legumele și carnea, este folosită în special pentru marinarea fructelor de mare și a peștelui. La fel ca majoritatea marinatelor, chermoula este făcută prin combinarea ierburilor și condimentelor proaspete ca aromă și parfum. Chermoula este baza pentru multe feluri de mâncare și este, în general, făcută din piper, sare și pătrunjel, precum și boia de ardei și chimen. Este folosit în diferite preparate din bucătăria marocană, inclusiv tagine de pește mqualli și tagine de pește la cuptor.
Fabricate în diferite țări din Africa, rețetele de chermoula variază, deși rezultatul este de obicei destul de similar. În general, chermoula include coriandru, ulei de măsline, suc de lămâie și ierburi. De asemenea, include ceapa, usturoi, sare și piper. Marinada se face prin combinarea tuturor ingredientelor, cu excepția uleiului de măsline și sucul de lămâie, care se amestecă treptat până se formează o pastă groasă care este folosită pentru a acoperi carnea sau peștele înainte de gătit.
Două mâncăruri marocane populare care folosesc chermoula sunt mqualli de pește tangine și tagine de pește la cuptor. Tagine este un fel de mâncare tipic marocană care își trage numele de la oala în care este gătit. În general, gătite lent la o temperatură scăzută, tajinele sunt tocane care folosesc căldură uscată și umedă într-un proces numit înăbușire. Când carnea este înăbușită, este mai întâi gătită la temperatură ridicată până când este sigilată, apoi este pusă într-un lichid unde se gătește ușor, la temperatură scăzută. Nu numai chermoula este folosită ca dressing, dar este folosită și în bucătăria marocană ca umplutură, cu un exemplu fiind sardinele prăjite umplute cu chermoula.
Marinadele sunt folosite pentru a asezona alimentele și adesea vin sub formă de lichid sau pastă. Asezonate cu diferite ingrediente, alimentele principale, cum ar fi carnea, sunt acoperite sau înmuiate într-o marinadă înainte de gătit, infuzând-o cu aromă. Carnea poate fi înmuiată într-o marinadă pentru o perioadă scurtă de timp sau timp de mai multe zile, în funcție de nivelul de aromă necesar unui fel de mâncare. În general, necesitând un ingredient acid, cum ar fi sucul de lămâie, marinatele fac carnea frageda și îi permit să absoarbă aromele. Prea multă aciditate, totuși, poate întări carnea.