Ghormeh sabzi este un fel de mâncare tradițional din bucătăria persană, un tip de tocană de ierburi în care ierburile proaspete verzi și verdeața cu frunze sunt prăjite în ulei până se usucă și se rumenesc. Tocana include întotdeauna schinduf și pătrunjel și fie praz, fie arpagic, dar pot fi incluse și multe alte tipuri de verdeață. Alte ingrediente tradiționale includ lămâi din Oman, ulei de măsline, fasole și carne de pui, miel sau vită. Gătitul ghormeh sabzi poate consuma mult timp, dar există versiuni uscate, congelate și conservate ale ierburilor disponibile pentru a scurta procesul de gătire.
Pregătirea începe cu curățarea, uscarea și tocarea ingredientelor verzi. Pe lângă schinduf, pătrunjel și praz, alegerile comune pentru verdeață includ spanacul, coriandru, ceapa verde și mărar. După uscare temeinică, se toacă mărunt. Verdeturile tocate se calesc intr-o tigaie uscata la foc mare pana cand umezeala s-a evaporat in intregime, apoi se calesc in ulei incins pana se rumenesc.
Fasolea este alegerea obișnuită pentru leguminoase, deși uneori sunt folosite și alte fasole uscate sau mazăre cu ochi negri. Sunt potrivite fie fasolea uscată gătită, fie fasolea conservată. Deși uleiul de măsline dă gust preparatului, unele rețete cer ca verdeața să fie prăjită într-un ulei cu gust mai neutru.
Lămâile uscate, numite lămâi de Omani, sunt un ingredient important în bucătăria iraniană și în bucătăria din Orientul Mijlociu în general. În ciuda numelui, acestea sunt de fapt tei și sunt uneori numite tei negre. Fructele coapte se pun la fiert in apa cu sare si apoi se usuca la soare pana devin tari si negre. Sunt folosite întregi sau zdrobite în supe și tocane și adaugă un gust distinctiv acrișor de mucegai oricărui fel de mâncare. Sucul de lămâie este folosit în rețetele ghormeh sabzi care nu includ lămâi din Oman.
Ghormeh sabzi include de obicei carne. Alegerile obișnuite includ miel, carne de vită sau pui, deși uneori se folosește carnea de vițel. Versiunile vegetariene ale felului de mâncare pot fi făcute cu tofu, sau carnea poate fi pur și simplu eliminată și cartofii adăugați în vas pentru textură, deoarece aroma depinde mai mult de ierburi și legume verzi decât de carne. Unele rețete includ și morcovi, țelină și chiar napi.
Există multe modalități de a accelera prepararea ghormeh sabzi. Amestecul verde este disponibil sub formă de amestecuri deshidratate, amestecuri congelate și în conserve. Legumele deshidratate se pun la inmuiat in apa si apoi se prajesc; amestecurile congelate sunt deja prajite. Produsele conservate includ nu numai legumele prăjite, ci și orice altceva, cu excepția cărnii.