Sabzi polo este un preparat tradițional de orez persan, care este adesea servit cu pește, mai ales în timpul sărbătorilor de Anul Nou. Cele mai multe rețete încorporează ierburi de un verde strălucitor care îi conferă lui sabzi polo culoarea sa distinctivă. În persană, cuvântul sabzi se referă la legume și ierburi, în timp ce polo este termenul persan pentru mâncăruri de orez asemănătoare pilafului. Rețetele tradiționale de polo sabzi tind să aibă proceduri foarte detaliate și elaborate, în timp ce adaptările moderne adoptă o abordare mai practică, care economisește timp pentru a pregăti această bucătărie populară iraniană.
O varietate de orez cu bob lung, cum ar fi basmati, este preferată pentru a face sabzi polo, deoarece soiurile cu bob scurt tind să fie prea lipicioase. Chiar și atunci când utilizați un orez cu bob lung, este esențial să eliminați cât mai mult amidon posibil pentru a elimina lipiciitatea. În mod tradițional, după ce a spălat orezul de trei ori, acesta este înmuiat în apă cu sare timp de până la cinci ore. În timp ce orezul se înmoaie, celelalte ingrediente sunt asamblate și amestecate. Rețetele tradiționale de polo sabzi includ de obicei arpagicul tocat sau partea verde a ceapă verde, mărar, coriandru și schinduf.
După ce orezul s-a terminat de înmuiat în apă sărată, este prefiert într-o oală cu curcuma, care conferă o culoare aurie. Apa se aduce la fierbere, iar orezul se adaugă ușor, câte puțin, pentru a preveni aglomerarea și pentru a minimiza ruperea boabelor individuale. Menținând apa la fiert, orezul se amestecă pentru a nu se lipi de fundul oalei. Se reduce apoi căldura la medie, iar orezul se mai fierbe câteva minute. Orezul este gata pentru pasul următor când un bob plasat între dinți arată o oarecare moliciune la mijloc, fără a fi gătit.
După fierbere, orezul se scurge și apoi se pune la abur într-o oală cu apă și ulei împreună cu ierburile și condimentele asamblate anterior. Aproximativ o treime din orez este pusă într-un strat uniform pe fundul oalei și aproximativ jumătate din ierburi și condimente sunt stratificate deasupra acestuia. O altă treime din orez este apoi pusă într-un al doilea strat, iar restul de ierburi și condimente sunt puse deasupra acelui strat. Ultima treime din orez este apoi stratificată uniform deasupra și se adaugă apă sau bulion. Folosind un mâner de lingură de lemn, se fac patru sau cinci găuri prin orez și ierburi.
Oala este acoperită etanș și sabzi polo este gătit la foc mediu-mare timp de aproximativ trei minute. Se reduce apoi căldura și se fierbe timp de aproximativ 30 de minute. Se amestecă apoi ușor cu o furculiță pentru a amesteca orezul cu ierburile și condimentele. Stratul crocant de orez care se găsește pe fundul oalei este de obicei servit în lateral într-un vas separat.